15 apr 2014

Pasta con colatura di alici di Cetara e capperi di Salina e il nostro incontro con Chef Rubio


Venerdì sera io e Gloria siamo tornate all'Appartamento Lago di Brera per partecipare ad una sessione di cucina con Chef Rubio
Durante la serata ha preparato alcune sue ricette mentre chiacchierava con noi e si raccontava.
Ho apprezzato molto il suo pollo in agrodolce con sesamo tostato e cipollotto crudo che sicuramente rifarò a casa.
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Ho un mio personale trasporto sentimentale nei suoi confronti -è un ex rugbista, è tatuato, cucina e non è un fighetto, capitemi-  ed  ho capito che era un uomo vero, uno di quelli che possono fare tutto, che non hanno paura manco del Diavolo, quando l'ho visto durante Unti e Bisunti bere una boccia di Colatura di Alici di Cetara pura. 
Così, senza pane, senza olio.
Pura.
Gesto per me assimilabile al coraggio di Stallone quando in Rambo si dava i punti da solo o pari ad Aragorn che affronta dodicimila orchetti al Fosso di Helm, giusto per citarvi qualche mio personale eroe romantico.
Sì perché la Colatura di Alici non è una salsina per principesse fragili, fighe di legno o hipster macrobiotici, è una roba buonissima ma necessita di uno slancio di coraggio per mangiarla se si è a coscienza del preciso procedimento di lavorazione per ottenerla.
Questa salsa ambrata viene prodotta a Cetara, presidio slowfood sulla Costiera Amalfitana, e ha origini antichissime risalenti ai Romani ed al loro garum.
La ricetta di questa salsa di pesce è stata poi in qualche modo recuperata nel Medioevo da parte dei gruppi monastici presenti in Costiera, creando quella che oggi è conosciuta come Colatura di Alici.
Questo condimento si ottiene lasciando maturare le alici sotto sale, in appositi contenitori chiamati terzigni, che vengono pescate nel golfo di Salerno nel periodo primaverile. 
Il liquido ottenuto, dopo cinque mesi -ve l'ho detto che non è per principesse- viene colato ed è pronto per il periodo natalizio ed è perfetto per condire spaghetti o linguine, tipiche nelle cene della Vigilia della zona.
Il risultato è un condimento ambrato, davvero sapido e molto intenso, una sorta di estratto e concentrato di mare, sale e alici.
Non è semplice trovare questa chicca alimentare, ma se andate da Eataly la comprate senza problemi come ho fatto io.
Come si usa?

Io faccio così, uso:
Per tre persone
- Spaghetti trafilati grandi
- 6 cucchiai di olio evo
- 3-4 cucchiai di colatura 
- Peperoncino tritato
- 1 spicchio di aglio
- Prezzemolo
-  Scorza limone biologico
- Capperi di Salina ( altro presidio slowfood )
- Pan grattato


Mettete l'acqua sul fuoco assolutamente senza sale, la Colatura è davvero sapida e sarà più che sufficiente a dare sapore alla pasta.
Se salate l'acqua fate un disastro.
Fate soffriggere in padella l'olio con l'aglio ed il peperoncino, appena colorito toglietelo dal fuoco e mettetelo in una ciotolina a freddare.
Nella stessa padella, ancora unta di olio, tostate del pangrattato e una volta pronto aggiungete, fuori da fuoco sempre in un contenitore, qualche cappero di Salina sminuzzato al coltello e un po' di scorza di limone.
Nella ciotola dell'olio freddo unite 3-4 cucchiai di Colatura.
Scolate la pasta conditela con il mix di olio e colatura, spolverizzate ogni piatto con il pangrattato ai Capperi di Salina e una presa di prezzemolo a piacere.
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