12 mag 2014

Pasta alla norma e l'Antica Focacceria San Francesco



La cosa curiosa della cucina italiana è lo storia che si nasconde dietro ad ogni piatto che, insieme ai grandi sapori ed enorme qualità, porta con sé anche un microcosmo di piccole tradizioni locali.
Come per la pasta alla norma, piatto tipico siciliano, che adoro e che spesso preparo, ma su cui non mi ero mai soffermata a pensare alla sua storia fino all'ultima volta che l'ho mangiata ad una cena narrata.
C'è infatti un piccolo angolo di Sicilia in pieno centro a Milano: L'Antica Focacceria San Francesco, succursale meneghina dello storico locale palermitano nato nel 1834 da un'idea di Salvatore Alaimo.


Presto il locale diventa un punto cardine di Palermo, ai suoi tavoli si incontrano abitualmente scrittori e artisti come Pirandello, Sciascia e Guttuso. 
All'Antica Focacceria c'è tutto lo street food palermitano che conta: arancine, panelle, sfincioni, cazzilli, cannoli,  focacce, caponata, sarde ed altre prelibatezze.

Curiosa la storia delle focacce: abbiamo assaggiato prima la ‘schietta’,  che in siciliano significa ‘vergine/ non sposata’, che per  rappresentare la purezza è farcita di ricotta e provolone, e poi la ‘maritata’ ripiena invece di milza e formaggio.
E' il pane ca meusa, vero perno dello streetfood palermitano, che ho apprezzato più di tutto, dimostrando ancora una volta di essere la donna perfetta per Chef Rubio.
La cena è proseguita poi con altri capisaldi della cucina siciliana, come le arancine, la pasta al pesto di Bronte e gamberoni, le sarde a beccaficu e un carrello di dolci da coma glicemico.


In mezzo a questo trionfo palermitano è comparsa anche la pasta alla norma, piatto tipico di Catania, che ho rifatto per voi marziane.
La Pasta Ca' Norma sembrerebbe prendere il nome dal commediografo catanese Nino Martoglio il quale mangiandola  avrebbe esclamato "È una Norma!", per indicarne la bontà, paragonandola alla celebre opera di Bellini.
C'è chi dice che ricordi anche l'Etna e le sue eruzioni.
Ma come si fa?
Io la faccio così

Per 4 persone:
350 grammi di mezze maniche
1 melanzana grande lunga
200 grammi ricotta salata
basilico
500 grammi pomodori freschi da sugo
olio evo qb
1 spicchio di aglio
sale 
pepe
olio da frittura


Per prima cosa tagliate la melanzana e fatela sudare con il sale grosso per eliminarne il possibile sapore amarognolo e scaldate l'olio in una padella da frittura.
Non ditemi che fate la norma con le melanzane grigliate perché allora siete solo delle milanesi imbruttite di legno: per fare la norma si frigge o niente.
Intanto tuffate i pomodori da sugo  in acqua bollente, spellati e privateli dei semi.
Fate soffriggere uno spicchio di aglio in olio evo e poi tuffateci i pomodori tagliati a dadini, salate, pepate e portate a cottura il sugo.
Cuocete le mezze maniche in acqua salata e nel mentre friggete i dadini di melanzana in olio ben caldo, ovviamente li avrete lavati dal sale grosso ed asciugati.
Componete il piatto condendo la pasta con il sugo di pomodoro sui cui posizionerete le melanzane fritte, una grattata di ricotta salata e del basilico. 


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