27 nov 2014

W la Puglia: i taralli

Cose belle della Puglia: i trulli, il mare, la campagna assolata con le colline giallo oro, la notte della taranta, il primitivo di Manduria, il pasticciotto, gli ulivi, le tenute di Al Bano, le orecchiette con le cime di rapa, i Negramaro, il barocco leccese, l'olio extra vergine d'oliva Terra di Bari, Caparezza feat. Al Bano, le luminarie minimal delle feste patronali, I TARALLI.

Taralli, tarallini, buoni in qualsiasi momento della giornata, perfetti vicini a salumi, formaggi e sottoli di pregio.
Come mi piacerebbe fare i taralli in Puglia e metterci dentro lu sule, lu mare, lu ientu...

La ricetta è molto facile ma ne lascio traccia qui su Marte perché mi avete richiesto lumi sul mio Instagram; richiede solo un po' di pazienza e di voglia di produrre in serie: è un mestiere molto zen, potete procedere assieme a parenti e amici spettegolando degli assenti, oppure farli in solitaria, con della buona musica di sottofondo.
Io l'ultima volta li ho fatti mentre guardavo Uomini e Donne.



TARALLI PUGLIESI

500g di farina 00
125g olio extravergine d'oliva
200ml di vino bianco a temperatura ambiente
10g di sale
Per farli aromatici: semi di finocchio, cipolla in polvere, pepe, peperoncino...

Versare la farina e mescolarla al sale, aggiungere l'olio, poi il vino e amalgamare bene fino ad ottenere un impasto bello liscio. (Io ottengo l'impasto col robot da cucina, altrimenti si può amalgamare e impastare a mano, possibilmente a lungo affinché i taralli poi siano friabili).
A questo punto dovete decidere se farli al naturale o se aromatizzarli: io ho diviso l'impasto in due e ho continuato a lavorare ciascun impasto incorporando ad uno i semi di finocchio e all'altro la cipolla in polvere.
Poi far riposare l'impasto o gli impasti per mezz'ora in un recipiente coperto con la pellicola.

Procedere alla preparazione dei taralli suddividendo l'impasto in pezzetti di dimensione omogenea (io mi aiuto con una bilancia elettronica e peso ogni pezzettino affinché sia di circa 8 grammi ciascuno), poi ottenere dei bastoncini allungati che andranno chiusi ad anello nella forma tipica.
Riempire una paentola d'acqua e portarla a bollore; quando l'acqua bolle tuffare una decina di taralli per volta, scolarli appena vengono a galla e metterli su un canovaccio pulito, poi trasferirli su una teglia ricoperta di carta forno.

Un segreto per i taralli perfetti e croccanti sta nel farli asciugare prima di cuocerli in forno, operazione che si potrebbe già fare appena è pronta una teglia di taralli bolliti.
Il mio consiglio, se si ha tempo, è quello di aspettare il più possibile prima di terminare la preparazione infornandoli a 200° per mezz'ora o fino a doratura visibile.
C'è chi addirittura li cuoce il giorno dopo, facendoli asciugare tutta la notte sul canovaccio. Idea utile per giocare d'anticipo sulla preparazione se avete modo di organizzarvi per tempo.


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