23 mar 2015

Pane in cocotte con il lievito madre

Mai avrei pensato di entrare nel tunnel del lievito madre perché tutto quel procedimento di rinfreschi, temperature, fermentazione e calcoli matematici lo trovavo un filo folle.
In effetti lo è, ma non posso non ammettere che è un procedimento affascinante e che preparare il pane in casa avendo tutta quell'accortezza e pazienza è un gesto d'amore e di allenamento Zen. 
Grazie a un corso sulla pasta madre a California Bakery sono entrata nel mondo della lievitazione naturale e sono passata dal "Ma guarda quest'invasata che si fa il lievito da sola, ma non può scegliere la vita e andare dal panettiere?" a "Oddio devo rinfrescare il lievito che son tre giorni che non lo faccio."


Il lievito madre non è nient'altro che il lievito naturale che si forma con la fermentazione spontanea di acqua e farina e si tiene "in vita" appunto con i famosi rinfreschi periodici.
Non entro nel dettaglio e nel merito perché ritengo già un miracolo averlo tenuto vivo per questi giorni, ma vi rimando a Google dove troverete molti blog di veri e proprio maniaci del settore.
Il minimo che ho imparato l'ho appreso proprio durante il Cooking Lab di California Bakery dove con tanta pazienza ci hanno spiegato lo scibile umano in materia. (Il prossimo weekend c'è un corso di panificazione da loro se vi interessa).
Con il mio lievito ho fatto dei panini all'olio che ho cotto in forno usando una cocotte monoporzione in ceramica.
Il metodo migliore per cuocere il pane in casa è infatti usare o una casseruola in ghisa o una cocotte in ceramica con il coperchio, pre riscaldate. 
Il pane l'ho fatto con la classica proporzione di 600-400-200 che stanno per: 600 grammi di farina, 400 grammi di acqua tiepida e 200 grammi di lievito madre rinfrescato.
Ho aggiunto 50 ml di olio d'oliva, due cucchiaini di sale e uno di zucchero.
Ho fatto lievitare sei ore, re impastando a metà lievitazione, e fatto cuocere il pane nelle cocottine.
Attenzione: per togliere agevolmente il pane dalla pentola di ghisa o supporti simili, dovete farlo raffreddare altrimenti non lo toglierete mai.
Il pane poi l'ho accompagnato da Burro Bretone dolce, il Paysan Breton blu, che è un ottimo burro  ottenuto come si faceva una volta da panna fresca pastorizzata e centrifugata.
Insieme ho preparato una crema di uova salata, che avevo visto fare da Francesca al Cooking Lab, fatta di panna, uova, parmigiano, sale e pepe.
Dovete sbattere le uova con la panna e il parmigiano e cuocere molto lentamente - la pentola va messa e tolta dal fuoco in continuazione per evitare di fare una frittata - fino ad ottenere quello che i francesi chiamano effetto “baveuse”.
Tutto questo per dire sì al colesterolo e ad una colazione salutare.


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