28 gen 2016

Racconti del terrore del mio primo showcooking e cucina toscana: zuppa di fagioli e cavolo nero con cantucci salati al formaggio

Adesso voi vi dovete immaginare la sottoscritta, che solitamente cucina per due e in ciabatte, coinvolta in una gara culinaria con show cooking incluso presso il Salone nazionale dell'Agriturismo, di fronte a una giuria di chef, giornalisti e nutrizionisti. E per di più avversaria del mio amico Alessandro (Fancy Factory), food blogger che cucina benissimo, super preciso, furbescamente tattico che era in squadra con Adele, sommelier esperta di abbinamenti e contrasti del palato.
Poi vi dovete anche immaginare la strategia del mio compagno di squadra, sommelier e wine blogger Claudio: astuto abbinamento del vino? Spezia segreta? Imbattibile sui tempi di cottura?
No: il giorno della gara si è sbottonato la camicia bianca aderente per irretire la giuria.
Chiaramente amici io davo la mia squadra per spacciata.
Ma ripercorriamo i punti principali: novembre, Toscana, tour gastronomico nella provincia di Arezzo organizzato dal mitico staff di Caccia al Territorio (qui vi ho raccontato il resto), obiettivo finale produrre una ricetta che interpretasse i saperi e i sapori locali, utilizzando ingredienti tipici della zona raccolti nei giorni del tour, due coppie sfidanti, ricetta provata al mattino nella cucina del relais Il Falconiere e ultimata al pomeriggio al centro fiere di Arezzo, presidente di giuria Marco Stabile omonimo di un tronista di Uomini e Donne chef con una stella Michelin per il suo ristorante Ora d'Aria di Firenze.
Io e Claudio pensiamo di fare una zuppa che abbia per ingredienti principali i fagioli zolfini e il cavolo nero, per inserire un elemento croccante ci abbiniamo i tipici cantucci in una variante salata, strada facendo scopriamo anche l'esistenza della Tarese e così finalizziamo il piatto che abbiamo poeticamente chiamato IL CANTUCCIO DEL VERDURAIO TOSCANO (sì, ci hanno chiesto il titolo del piatto tipo Masterchef).
Adesso trovate riassunta la ricetta semplificata, da fare tranky a casa in ciabatte, con ingredienti reperibili in tutte le zone d'Italia; più in basso scoprirete dettagli vari e testimonianze fotografiche dell'ansia da prestazione.



ZUPPA DI FAGIOLI E CAVOLO NERO

250g di fagioli bianchi cannellini [nella ricetta toscana: fagioli zolfini]
200g di cavolo nero (già mondato)
150g di pancetta [nella ricetta toscana: tarese]
2 carote
2 cipolle
1 gambo di sedano
1 spicchio d'aglio
3 foglie di alloro
olio evo, sale, pepe

Mettere a bagno i fagioli secchi per una notte per farli rinvenire. Poi sciaquarli e scolarli.
Riempire d'acqua una pentola, aggiungendo una carota, una cipolla e il gambo di sedano tagliati in 4 pezzi, lo spicchio d'aglio tagliato a metà e le foglie di alloro; poi aggiungere i fagioli e farli cuocere nel brodo vegetale secondo i tempi (solitamente un'ora abbondante o due, i tempi dipendono dal tipo di fagiolo).
Scolare i fagioli con un mestolo forato (senza raccogliere le verdure e mantenendo nella pentola il brodo vegetale), passarli al mixer o al frullatore tenendone da parte qualcuno da mettere intero assieme al cavolo nero. (Per una crema più vellutata ripassarla anche al colino per trattenere i residui delle bucce). Aggiungere il brodo vegetale per raggiungere la consistenza desiderata. Assaggiare e regolare di sale.
Mentre si cuociono i fagioli si può preparare il cavolo nero: separare le foglie dalle coste e ridurre tutto a pezzetti. In un tegame con un buon giro di olio evo fare un piccolo soffritto con la cipolla tritata e la carota tagliata a piccoli pezzi, aggiungere le coste del cavolo, coprire con il brodo vegetale e cuocere per 10 minuti, poi aggiungere anche le foglie del cavolo nero e i fagioli interi e proseguire fino a cottura. Assaggiare e regolare di sale.
In una padella a parte rendere croccante la pancetta senza l'aggiunta di altri grassi, pepare e aggiungere alla zuppa di cavolo nero.
Disporre nel piatto un fondo di crema di fagioli, la zuppa di cavolo nero, decorare in cima con un po' di pancetta, un buon giro d'olio, una macinata di pepe e servire con i cantucci salati o con del pane tostato.

Si vede che mi sono dimenticata di mettere i fagioli interi nella zuppa di cavolo?

CANTUCCI SALATI

210g di farina
90g di gorgonzola [nella ricetta toscana: pecorino di media stagionatura]
50g di mandorle intere
60ml di latte
20g di olio d’oliva
1 uovo
2 cucchiaini di lievito istantaneo
sale, peperoncino in polvere

Scaldare il latte e farci sciogliere dolcemente il formaggio (gorgonzola a pezzi o pecorino grattugiato a fori larghi). Setacciare la farina insieme al lievito e a una presa di peperoncino in polvere, aggiungere l’uovo, l’olio e il latte al formaggio. Assaggiare l'impasto e regolare bene di sale, tutto dipende dal tipo di formaggio usato. Unire anche le mandorle intere.
Mescolare rapidamente fino a ottenere un impasto omogeneo, poi dividerlo in due porzioni e ottenere dei filoncini alti circa 2cm e larghi 5. Disporli su una teglia rivestita con carta da forno ben distanziati fra loro e cuocere per circa mezz’ora a 170°. Estrarre dal forno, lasciare intiepidire appena, poi tagliare i biscotti in diagonale, spessi un paio di centimetri, con un coltello seghettato.
Disporre di nuovo i biscotti sulla teglia e cuocere ancora per 10 minuti, in modo da farli diventare dorati.



Per tornare al momento topico vi posso dire che io ho vissuto tutto con molta calma apparente: al mattino, mentre Claudio si occupava della zuppa, ho rifatto l'impasto dei cantucci per tre volte affinché venisse al top; ero abituata a fare questa variante salata col gorgonzola, l'unico formaggio che rende la perfetta sapidità senza farsi riconoscere, ovvero dona ai cantucci il gusto di formaggio ma non si capisce che è gorgonzola e questo è un vantaggio perché non a tutti piace l'erborinato.
Dovevo utilizzare un formaggio locale ed era in programma la visita a un casaro che produce un gorgonzola di pecora, peccato che gli è scappato il cane pastore proprio quel giorno e quindi c'aveva altro da fare che darci l'ingrediente per la ricetta... Sicché: pecorino di media stagionatura che quindi vuol dire invocare Giucas Casella affinché non si rompa la cagliata mentre cerchi di fonderlo nel latte. Che poi, detto tra noi, anche se succedesse non lo noterebbe nessuno perché la fusione va utilizzata nell'impasto. Sì lo so, sono una brutta persona, non ditelo a Beppe Bigazzi.
Così, rispetto alla ricetta che avevo in mente, ho messo a punto la salatura, aumentato il lievito e diminuito l'olio: la ricetta che ho scritto sopra è quella definitiva e TOP.
La zuppa aveva il tipico aspetto rustico e il sapore era molto invitante: abbiamo scelto di impiattare in modo scomposto, ovvero specchio di vellutata di fagioli sotto e cavolo nero sopra. I fagioli sono stati passati al colino più volte per non turbare i palati esperti degli chef in giuria (prudente consiglio di Doriana Marchi, chef che ci ha maternamente assistito durante l'impresa epica).

Ero davvero tranquilla nonostante la terza foto

Comunque, tutto rego fino a quando non ho varcato la soglia del centro fiere di Arezzo: lì ho visto le postazioni, il tavolo apparecchiato per la giuria, le cameriere tutte bardate che avrebbero servito le nostre creazioni, le stoviglie da scegliere per l'impiattamento più calzante, il pubblico alle spalle della giuria che gridava solo dateci qualcosa pure a noi e io ho detto OPS.






Ecco i piatti per i giudici, con tanto di ingrediente segreto (confettura di cipolle) che ci hanno aggiunto last minute per un ulteriore momento no panic

A ruota sono derivati attimi dubbiosi come quando ho assaggiato la tarese croccante e l'ho trovata salatissima, la vellutata di fagioli si stava scaldando a bagnomaria e ci è entrata dentro un po' d'acqua, Claudio ha fatto un assaggio col cucchiaio dal pentolone della zuppa e ce l'ha rimesso dentro, io mi vedevo sempre più spacciata (anche perché il piatto dei nostri avversari era bellissimo) ma Claudio incitava l'ottimismo al ritmo di sta' senza pensierE vabbuò.

Le squadre attendono con trepidazione - Marco Stabile annuncia il risultato - Claudio si applaude da solo

La giuria assaggia, commenta, assegna i punti e noi vinciamo. Siamo una squadra fortissimi.

Adele, Roberto (che ci ha scattato le foto all'Agri & Tour, grazie!), Claudio, Gloria, Alessandro

Tutto è bene, ciò che finisce mangiando

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