09 feb 2016

San Valentino al Trussardi alla Scala e la mia esperienza in cucina


Non condivido la tendenza negativa da Grinch che aleggia sui social ad ogni festa con tutta la nube negativa di critiche forzate.
Non faccio parte di chi detesta San Valentino - di certo non gradirei una pizza a forma di cuore con scritto "Ti amo" con le patatine fritte o un lucchetto a Ponte Milvio-  ma sicuramente una cena gourmet seria sarebbe una sorpresa gradita perché si sa che l'amore passa dallo stomaco e nel mio caso ci passano anche un sacco di altri sentimenti.
Domenica sono stata al ristorante Trussardi alla Scala a Milano per provare a cucinare, insieme allo Chef Roberto Conti e alla sua brigata, proprio il menù di San Valentino proposto dal ristorante.
Vale la pena pranzare o cenare al Trussardi anche solo per la vista: affacciarsi sulla storica Piazza della Scala nel cuore di Milano è sicuramente molto affascinante.



Sono così entrata, armata di grembiule e di toque bianco, in una cucina storica milanese per provare a cucinare con lo staff un piatto del menù del 14 febbraio che è così composto:

Granchio reale al vapore, salsa rosa e pop-corn caramellati

Crudo di gambero rosso, insalata di rose, zenzero e mandorle

Risotto alle cinque spezie, scampi e lime

Astice, patata viola, barbabietola e arancia

Fassona piemontese arrosto, carciofo e cioccolato

Il dessert della passione 

Ho scelto di cucinare insieme a Roberta il risotto alle cinque spezie, scampi e lime.

IN CUCINA FA CALDO INFATTI IO AVEVO ASSUNTO IL COLORITO DEL MAGMA DELL'ETNA

Per prima cosa abbiamo preparato il brodo vegetale nel seguente modo: carota, sedano, cipolla ad abbrustolire in una casseruola con dell'olio, un pizzico di sale, e poi, una boule di ghiaccio.
Cosa che personalmente a casa non avevo mai fatto, ma che ho abilmente finto di sapere e di essere un'esperta di brodi vegetali preparati col ghiaccio.
Abbiamo poi pulito gli scampi e, anche qui, ho capito che forse il mio metodo casalingo delle forbici era un pochino brutale e lo Chef ci ha mostrato come sia possibile pulire degli scampi alla perfezione solo con le mani senza forbici o altri attrezzi taglienti.
Il nostro risotto, una volta cotto con il brodo vegetale, va mantecato con burro, pepe, parmigiano e il succo di due lime.
Sopra si adagiano gli scampi arrostiti- padella molto calda e olio d'oliva- e un mix di cinque spezie tra cui la paprika affumicata e un tocco di colore con il carbone vegetale.
Il risultato è spaziale e sicuramente proverò a rifarlo a casa.

IL RISULTATO!

Altro piatto incredibile è stato l'antipasto a base di crudo di gamberi rossi con giardino di rose e mandorla.
Il disco è molto semplice da preparare ed è un'idea bellissima: si posizionano i gamberi rossi crudi tra due fogli di carta forno e si appiattiscono delicatamente con un batticarne e l'ausilio di un anello/taglia pasta.
Il disco va poi in abbattitore o a casa va messo un giorno abbondante in congelatore.


Chiaramente poi  si può guarnire con tutte le combinazioni di sapori, germogli o agrumi che uno preferisce.
L'idea di una sorta di ostia di crudo di crostacei è davvero ottima e può essere una base per tantissime composizioni diverse.
Tenterò sicuramente di rifarla.


Ho mangiato anche l'astice e non ho invidiato per nulla le due ragazze che lo hanno dovuto preparare e pulire accuratamente.
Questa è una cosa che io non sarei assolutamente in grado di fare, ma, essendo una brutta persona come Homer con Pizziccotina, l'ho mangiato, era ottimo e il piatto era stupendo anche a livello visivo e cromatico grazie alle patate viola e all'arancia in gel.



Il pranzo si è concluso con una bavarese al frutto della passione profumatissima e fresca.


Foto di Roberta perché io distrutto la cialda con la mia delicatezza in mezzo secondo

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