16 giu 2016

Cucina tipica: la ricetta delle melanzane 'mbuttunate e lo stile del Cilento

La scorsa settimana, per l'immensa gioia delle mie avide papille gustative, ho fatto un tour nel meraviglioso Cilento, patria della dieta mediterranea, dello stile di vita tranquillo, del mare, dei monti, della rigogliosa natura e dei tramonti mozzafiato. W L'ITALIAAAAA.
Per alimentare un solocosebelle di memoria gerriscottiana, per scoprire chi di voi ha la fortuna di abitarci e per condividere generosamente tutto ciò che ho assaggiato (a voi la foto a me le calorie), diffondevo scatti su Instagram e sui vari social.
Belli i tramonti, bello il mare, belle le piante ma la standing ovation è arrivata per il vassoio di melanzane ripiene, fritte e passate nel sugo. Ma chissà come mai.



Geolocalizziamoci: siamo nella provincia di Salerno, nel borgo di San Mauro Cilento, a Palazzo Mazzarella, prezioso luogo del progetto Genuini Cilento, pensato da quel genio del male bene di Autari Mazzarella, che propone corsi ed esperienze con le persone del territorio che trasmettono il sapere e la passione delle tradizioni di una terra tutta da valorizzare e da scoprire, loro sono i genuini.
E siccome il trekking è bello ma fare la pasta di casa, le melanzane fritte e poi mangiare tutto in compagnia ancora di più, ecco che il corso di cucina antica faceva proprio al caso mio.
Così ho conosciuto la genuina Carmela Baglivi, cuoca cilentana doc che ha rappresentato il suo territorio e le tradizioni culinarie non solo localmente, non solo in Italia ma è volata fino in Giappone per insegnare cosa si mangia nella patria della Dieta del Cilento.

La ricetta arriva direttamente dal suo generoso buon cuore: temevo sarebbe stata necessaria una supplica in ginocchio con tanto di lacrime di sangue, perché spesso le buone massaie ti fanno mangiare tutto il frigorifero, ti offrono tutta la dispensa ma non ti svelano una ricetta manco a pagarla coi brillanti di Tiffany e poi magari ci si mettono pure le nonne e le zie che eh, ma io faccio tutto a occhio cara.
Ma Carmela è avanti: è una cilentana pregna della sapienza popolare che a occhi chiusi sa fare i fusilli a mano col ferro ma poi vola fino a Tokyo, ha una rubrica radiofonica sulla cucina e usa facebook più di me.
Io e i miei compagni di viaggio abbiamo cucinato assieme a lei: ho impastato il ripieno, ho grattugiato il cacioricotta cilentano (presidio slow food e pat) e ho provato a fare i fusiddi col ferro con primi risultati assai mediocri (però non demordo, eh) ma le dosi precise sono sfuggite al mio maniacale controllo. Perciò, dopo un timido ma Carmela, me la daresti la ricetta precisa delle melanzane 'mbuttunate che i lettori marziani già la vogliono e io pure ti pregooooo... è seguita subito una mail dettagliatissima di cui vi faccio partecipi con entusiasmo.
Ah, Carmela ci tiene a precisare che questa ricetta è quella più aderente alla tradizione poiché negli anni il procedimento ha subito notevoli "arricchimenti" che poco hanno a che fare con l'originale e inoltre il ripieno si può utilizzare anche per farcire le alici, il pollo, il coniglio, i carciofi, i peperoni, i fiori di zucca o le patate, perché nella cucina antica del Cilento si usava sempre lo stesso 'mbuttuno.


MELANZANE 'MBUTTUNATE (ripiene)
ingredienti per 6 persone

500g di melanzane lunghe fresche
150g di cacioricotta di capra grattugiato
50g di pane raffermo, solo la mollica
2 uova intere piccole
mezzo litro di passata di pomodoro
un ciuffo di prezzemolo
un ciuffo di basilico
1 aglio
olio extravergine di oliva per friggere
sale q.b.

Tagliare le melanzane a rondelle di circa due cm e ritagliare poi allo stesso modo ogni rondella non completamente lasciando le due metà unite per un lembo a formare due dischi sovrapposti tra i quali inserire il ripieno. Per la farcitura, in una scodella a parte impastare il formaggio, il pane ammollato con l'acqua, il prezzemolo e l'aglio finemente tritato con le uova. Farcire ogni rondella con l'aiuto di una forchetta e friggerle in abbondante olio extravergine a temperatura medio-alta. In una pentola capiente versare la passata di pomodoro e un'eguale quantità di acqua, portare a ebollizione per cinque minuti, salare e aggiungere le rondelle fritte di melanzane facendole insaporire a fuoco lento per dieci minuti. Far riposare a fuoco spento per mezz'ora e servire con un ciuffo di basilico.

Carmela ci ha messi tutti al lavoro

Il ripieno e la frittura

La gioia di avere un piatto di melanzane 'mbuttunate!



Il cibo è un'immensa gioia per il palato ma è anche e soprattutto tradizione e cultura. Carmela mi ha sorpreso quando mi ha detto che in realtà la melanzana è un frutto e allora ne ho approfittato per farmi raccontare qualcosa in più che forse non tutti sanno:

"La melanzana, che era sconosciuta ai Greci e ai Romani, è originaria dell'India dove cresceva spontanea allo stato selvatico e raggiunse il Mediterraneo, la Spagna (Andalusia) e l'Italia (Sicilia) grazie ai mercanti arabi nel Medioevo.
All'inizio non ebbe una buona accoglienza forse per il sapore amarognolo o per il colore viola insolito dovuto agli antociani, sostanze benefiche.
Fu accusata da Linneo di essere insana cioè malsana (solanum insanum) e da Avicenna di provocare terribili malattie come la peste, la follia e le crisi epilettiche, fino a quando in Francia si decise che aveva effetti afrodisiaci.
Bastò questo per decretarne il trionfo e la peste e la pazzia furono immediatamente considerate solo piccoli trascurabili inconvenienti. Già allora tutto funzionava come ora!
In realtà la melanzana, che è un frutto, è composta per oltre il 90% di acqua, contiene fibre, sali minerali e vitamine e ha pochissime calorie (solo 18 calorie per 100g) e un basso indice glicemico.
E' per questo compatibile con una dieta ipocalorica e, mancando di glutine, è adatta anche a chi è intollerante a queste sostanze.
In cottura ha la spiccata caratteristica di assorbire i grassi alimentari come l’olio con cui viene a contatto. Quindi utilizziamo sempre oli di oliva di qualità, ovviamente extravergini.
Il gusto, a volte eccessivamente amaro, può essere mitigato mettendole per qualche ora sotto sale dopo averle affettate.
Malgrado un difficile inizio, oggi sono parte integrante della nostra cultura alimentare e si prestano per la loro versatilità a molte preparazioni diventate, alcune, grandi capolavori della tradizione mediterranea".

Almeno per qualche giorno siamo stati anche noi orgogliosi genuini del Cilento


La preparazione dei fusiddi

Fusiddi al sugo con cacioricotta cilentano

Se passate in Cilento e volete imparare anche voi a fare qualche piatto di cucina antica della tradizione locale, potete dare uno sguardo ai corsi di Genuini Cilento pensati per vivere lo stile dei cilentani: mangiare bene e cucinare con Carmela, passeggiare nella macchia mediterranea alla ricerca delle erbe con Dionisia, vestirsi da marziano e dialogare con le api di Pasquale e molto altro.

Dionisia ci ha detto almeno trenta nomi di erbe, fiori e piante e io non me ne ricordo
nemmeno uno, tranne quello in basso a destra che è il bellissimo fiore dell'aglio
 
Il borgo di San Mauro Cilento, il candido Palazzo Mazzarella, il panorama sul mare
e lo sfruttamento intensivo del bastone dei selfie

Pasquale recupera uno sciame di api e io ho trovato la perfetta divisa marziana

Se non siamo abbastanza sorridenti è perché qui non avevamo ancora mangiato!

Carmela, la ciambotta primaverile e i cavatelli verdi fatti con le erbe raccolte

Fameeee!!!

Per scoprire tutte le avventure che abbiamo vissuto in Cilento e vedere altre foto ecco i link di Genuini Cilento e di tutti i miei grandiosi compagni di viaggio: Ornella - Fatto in casa è più buono, Roberta - RobySushi, Alessandro - Fancy Factory, Alessandro - Che zuppa!.

Questa preziosa esperienza si è realizzata per merito di Dieta del Cilento, memoria storica e spazio informativo sulla dieta mediterranea (che è nata proprio in Cilento) costantemente aggiornato con ricette e consigli nutrizionali sull'unico stile alimentare e di vita riconosciuto a livello mondiale come patrimonio dell'umanità.

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