21 ott 2016

I segreti dello chef Roberto Conti del ristorante Trussardi alla Scala di Milano

Tra i buoni consigli che potete trovare qui su Marte c'è certamente quello di farsi amico uno chef, uno che sappia cucinare talmente bene da far svampare a chiunque l'idea di farlo al posto suo, tanto che alla cena provvederà sempre lui anche se si organizza a casa di altri.
E' proprio quello che fa Roberto Conti, lo chef del ristorante Trussardi alla Scala di Milano, che infatti cucina sempre anche a casa dei suoi amici, probabilmente per evitare che gli rifilino quattro salti in padella e fette di bonroll riscaldate che porrebbero fine a qualunque amicizia navigata.


Una decina di giorni fa sono andata a provare le proposte del nuovo menù autunnale e, approfittando della cucina a vista e della cordialità dello staff, ho potuto bertucciare dappertutto.
Per rompere il ghiaccio ho iniziato con domande senza senso ai ragazzi della brigata del tipo ma come si comporta lo chef, è cattivo?, uno di loro mi ha risposto ed era così serio che io già pensavo di aver fatto lo scoop. Ah, lo chef è severo, li mette tutti sotto, poveri ragazzi.
Invece mi stavano solo prendendo per i fondelli, quindi ho smesso con le domande da Alfonso Signorini dei poveri e sono tornata al tavolo dove c'era decisamente di meglio da fare: mangiare.


Il primo da sinistra è Chef Conti, come faticare a credere che sia il demone della cucina? Guardate com'è serio anche mentre gratta il formaggio! Ma probabilmente ero già stordita dalle bollicine e dall'esperienza mistica dei goduriosi piatti, ditemi voi com'era possibile rimanere lucidi davanti a tutto questo.

Pizza liquida, bollicine Franciacorta Ca' del Bosco Trussardi,
cocktail di Gamberi Rossi di Mazara con cuore di lattuga caramellato

(io per i gamberi rossi di Mazara potrei commettere un omicidio)

Millefoglie di fois-gras, riduzione di uva fragola e Castelmagno
ovviamente lo chef mi ha descritto come lo fa allo stesso modo in cui io
spiegherei a un eschimese come si fa la pasta al pomodoro: facile, no?

Conchiglioni di Gragnano alla zuppa di pesce, scampo e burrata

Questo primo piatto me lo sogno la notte da tanto che era buono, originale e artistico. E qui riapro il capitolo segreti dello chef perché gli chiedo, di grazia, come mai i conchiglioni fossero assai al dente.
Prendiamo nota: una pasta molto al dente è più digeribile e ha un indice glicemico più basso (a tutto vantaggio della linea). Inoltre, i produttori di pasta artigianale di un certo livello (Senatore Cappelli, Verrigni, Monograno Felicetti, ecc.) quasi si risentono che la loro pasta venga portata a cottura completa, poiché questo significa svilire tutto il pregio artigianale e gastronomico della trafilatura al bronzo. Non da ultimo, è bene considerare il formato di pasta che si va a cuocere e il tipo di impiattamento che si desidera: questi conchiglioni, cotti troppo avrebbero perso la loro forma e non sarebbero stati abbastanza sodi da contenere il pesce al loro interno.

Poi d'improvviso venivo dalla spugna nera rapita... l'avete notata?
Proprio in quei giorni stavo sperimentando delle nuove cotture di muffin salati al microonde (appena ce la faccio con dignità, ve lo dico), quand'ecco che sento Vincent (il giovane e sapiente sommelier del ristorante Trussardi) che dice che la spugna nera è fatta al microonde.
Cheeeeeeef, voglio sapere tutto.
E lui che non è cattivo ma al contrario è generoso e di cuore (perché tanto sa che non ce la posso fare) mi scrive:

450g di albume
90g di farina di mandorle
90g di farina 00
25g di nero di seppia
Frullare tutto, passare al maglia fine, inserire nel sifone, lasciare riposare con 3 cariche di crema dentro per 2 ore in frigo. Dopodiché sifonare dentro ad una tazzina di plastica e mettere alla massima potenza nel microonde per 55 secondi. Eccoti la spugna. Si può fare come si vuole, anche non nera.

Ok grazie.
E io nell'ordine rilevo che:
1. per maglia fine ho sempre inteso quel cachemire sottile che mi metto a novembre abbinato ai pantaloni di lana ma mi sa che non è questo;
2. c'ho tanti termosifoni ma manco un sifone e scatta quella sensazione di nullità nei confronti del mondo culinario che quasi quasi mi merito solo i bonroll;
3. 3 cariche di crema cosa vorrà dire se non questo?!

Ho osato chiedere se tutto ciò fosse possibile anche per i poveri che non hanno un sifone ma la risposta è stata questa.



E il pranzo è proseguito.

Nocetta di capriolo con terra d'autunno e cioccolato
Praticamente l'autunno riassunto in un piatto

Sangiovese di Toscana selezione Trussardi 2011 Podere Forte

Castagnaccio con gelato al rosmarino, polvere di olio e morbido di zucca
E' stato il mio primo castagnaccio della stagione, hai voglia adesso a rifarlo a casa...

Eccolo, è lui lo chef Roberto Conti!

Il ristorante Trussardi con vista sulla piazza della Scala e Palazzo Marino
Qui potete leggere tutto il nuovo menù autunnale e difficilmente saprete resistere
alla voglia irrefrenabile di una food experience da raccontare a tutti!


Riassumendo i segreti dello chef Conti con contenuti extra:
1. alle cene con gli amici cucina sempre lui
2. al mattino beve acqua, limone e zenzero e quando mangia da solo a casa si prepara basmati bollito e insalata
3. appena sveglio fa un centinaio di addominali e quando arriva al ristorante fa fare i piegamenti a tutta la sua brigata
4. quando crea nuovi piatti ascolta la Cavalleria Rusticana di Mascagni (potenza della lirica!)
5. non fa la pasta moscia
6. consiglia a tutti l'acquisto di un sifone


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