15 mag 2017

Cucinare a chilometro zero e risotto con asparagi di Cantello #PensaPulito

Quando si pensa al Lago Maggiore e a Luino d'istinto viene da pensare che i prodotti locali siano tutti strettamente legati alla pesca, al lago e che la ricetta che tutte le mamme fanno è il risotto con il persico.
In realtà il nostro territorio offre tante altre cose e, in barba a chi pensa che non abbiamo grandi risorse perché siamo la sponda magra, possiamo vantare anche alcuni prodotti dop che possono permettere una cucina a chilometro zero.
Il principio del chilometro zero è semplice, basico e molto saggio: si devono usare per cucinare tutti ingredienti di stagione, prodotti nel raggio di pochi chilometri nel territorio.
I risvolti sono chiaramente molto positivi in termini sia in termini di ecologia e salute ambientale, sia per l'incentivazione dell'economia locale.
Non ci sarà carburante per il trasporto dei prodotti, niente ricarichi, nessun imballaggio inquinante e di contro ci sarà il produttore locale felice di poter vendere i suoi prodotti contestualizzati nel luogo dove vive.
Potremmo chiamarla filiera corta, ma a me piace pensarla come la piccola economia Hobbit.




Tutto perfettamente in tema con #pensapulito progetto di Folletto di cui vi abbiamo già parlato più volte che vuole proprio promuovere, nella vita di tutti i giorni e nei rapporti tra le persone, un comportamento corretto, etico, solidale, insomma un modo di pensare pulito, che ci aiuti ad avere un mondo più simile a quello che vorremmo.
Nella ridente Luingeles non abbiamo solo pesce di lago fritto, ma ci sono anche i famosi asparagi di Cantello e la formagella delle Valli del Luinese che ho utilizzato per preparare questo risotto.
L’Asparago di Cantello Igp, a differenza di quelli tradizionali di cui si mangia solo la parte prossima alla punta, sono interamente commestibili.
Questo asparago è di colore bianco, infatti per questo risotto ho deciso di mixarli a quelli verdi per dare una nota di colore.
La Formaggella del Luinese DOP invece è un formaggio a pasta medio-dura di capra che viene prodotto con il latte della Nera della Verzasca, una valle proprio sopra Luino dove vivo.
E' un formaggio che si presta a tanti usi, non solo al consumo a crudo, e uno di questi è la mantecatura del risotto.
Ecco come lo faccio:
Per 4 persone
320 grammi di riso vialone nano
1 cipollotto fresco
2 noci di burro
6 asparagi bianchi di Cantello
4 asparagi verdi
1 bicchiere di vino bianco
brodo vegetale caldo quanto basta
100 grammi di Formaggella del Luinese a dadini
100 grammi di pancetta affumicata
pepe per guarnire

Pulite gli asparagi e tenete da parte le punte di quelli verdi.
Prendete una pentola e fate rosolare metà cipollotto, aggiungete quindi tutti gli asparagi bianchi, tolto il gambo molto legnoso, e il corpo di quelli verdi ben ripulito con il pela patate.
Salate e pepate.
Coprite con un bicchiere di acqua e portate a cottura.
Frullate tutto con il frullatore ad immersione e tenete la crema di asparagi da parte.
Per il risotto si procede in modo classico: fate rosolare il cipollotto con il burro e le punte degli asparagi verdi tenute da parte, aggiungete il riso, fatelo tostare bene e sfumate con un bicchiere di vino bianco.
Continuate la cottura del vialone nano aggiungendo un mestolo di brodo caldo alla volta.
Una volta cotto, toglietelo dal fuoco e aggiungete la formagella per mantecarlo bene.

Servite guarnendo con la pancetta croccante e un giro di pepe.
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