Sapori di montagna: gnocchi di castagne con speck in fonduta di Edelpilz

L’altro giorno ho sentito una bufala. Vista la mia fame atavica potreste pensare che si tratti di una mozzarella che mi ha posseduto le interiora e invece sto parlando di una bufala nel senso di cavolata-madornale-che-se-è-vera-mi-suicido: a maggio nevica, dicono.
Ma per l’amor di un Giuliacci, io son qui a pensare di levare tutto il pelo superfluo col lanciafiamme in vista della primavera senza calze e sento parlare di neve a maggio?!
Sbero sia una gazzada.
Neve o meno, oltre ai sapori e ai profumi mediterranei che portano verso l’estate, sono sempre dipendente dal gusto rustico e di montagna di tante prelibatezze.
Perciò ieri ho preparato questi gnocchi di castagne – facilissimi da fare – e, per contrastare il loro dolce sapore, li ho conditi con una fonduta di Edelpilz (un formaggio erborinato aromatico-piccante detto anche Roquefort bavarese di montagna), speck croccante e pepe a volontà.

GNOCCHI DI CASTAGNE CON SPECK IN FONDUTA DI EDELPILZ

250 g di farina di castagne
500 g di ricotta
1 uovo
200 g di speck
100 g di latte
200 g di Edelpilz
sale, pepe
+ farina per infarinare il piano di lavoro

• In una terrina setacciare la farina di castagne, versarci sopra la ricotta, l’uovo leggermente sbattuto e il sale, poi amalgamare il tutto. Se necessario, aggiungere ancora qualche cucchiaio di farina di castagne (potrebbe servire in base alla dimensione dell’uovo e all’umidità della ricotta). Il composto è giusto che sia un po’ umido e che sporchi le mani; va fatto riposare in frigo per un’ora coperto dalla pellicola.
• Poi si può procedere a fare gli gnocchi su di un piano ben infarinato (con una farina senza glutine se necessario, oppure con la classica farina 00), suddividendo l’impasto in filoncini, poi a pezzetti e infine passando ciascun pezzetto sui rebbi della forchetta per rigarli come da tradizione.
• Mettere l’acqua a bollire; nel frattempo, scaldare il latte fino a sfiorare l’ebollizione, poi lontano dal fuoco immergerci il formaggio per farlo sciogliere. Tagliare lo speck a fette di circa 3-4 mm e poi a striscioline e rosolarlo in un padellino caldo senza l’aggiunta di condimenti, spegnere il fuoco quando sarà croccante e caramellato.
• Tuffare gli gnocchi nell’acqua bollente salata e scolarli con un mestolo quando vengono a galla.
• Impiattare gli gnocchi con la fonduta di Edelpilz, lo speck croccante e una bella macinata di pepe.