Diario di un autunno in Toscana con Caccia al Territorio: cosa fare e dove mangiare nella provincia di Arezzo

Voi direte va beh, vai nelle terre toscane, immense distese di vigneti instagrammati dalla genty di tutto il mondo, splendide colline adornate dai vigorosi grappoli d’uva e non vuoi bere un calice di Chianti Colli Aretini o un Valdichiana o un Cortona Syrah? (Ho preso appunti).
Ok, va bene dai, beviamo pure un bicchiere: con l’approccio rilassato e con almeno quattro crostini ci può stare. Quand’è ecco che dopo il primo ignaro sorso mi sento rivolgere inquietanti domande del tipo “cosa ci senti, di cosa sa, che sentori avverti?!” e il dramma è che la risposta vino è sbagliata. So che non faticherete a credermi se vi confesso di aver trascorso tutto il viaggio a pensare a questo.

C’è chi in simili casi disperati si sarebbe dato proprio all’alcol io, ça va sans dire, mi sono data al cibo e persino con più interesse del solito, poiché quei giorni mi sarebbero stati molto utili per individuare degli ingredienti locali che avrei usato, assieme al mio compagno di squadra Claudio, per preparare un piatto che rappresentasse la tipicità della zona.

Il tour Caccia al Territorio prevedeva infatti un itinerario di più giorni alla scoperta di saperi e sapori della provincia di Arezzo, territorio toscano che comprende le quattro vallate del Valdarno, Valtiberina, Val di Chiana e Casentino.

Temperature miti, i colori dorati dell’autunno, l’olio nuovo e le tradizioni gastronomiche da scoprire: potevo forse starmene a casa a igienizzare le piastrelle? No, appunto.
Ho soggiornato presso il Castello di Gargonza in Val di Chiana, un borgo storico racchiuso nelle antiche mura e appartenente da più di due secoli alla casata dei Guicciardini Corsi Salviati: cinquecento ettari di bosco nei quali sono immersi decine di appartamenti dislocati in un villaggio medievale intriso di una pacifica quiete e di una suggestione d’altri tempi.

Mentre mi ingollavo mezza provincia, assaggiando il meglio del territorio, ho imparato tante cose. Per esempio l’importanza del vino, considerato proprio come un alimento: decenni fa, apparecchiare la tavola voleva dire tovaglia, vino, acqua e pane. Il vino veniva subito dopo la tovaglia. E per qualcuno è tuttora così.
Abbiamo visitato le cantine di piccole realtà locali, ma anche produttori di vino di tenute maestose e lussureggianti immerse nei tipici panorami delle più belle cartoline toscane, roba che volevo nascondermi in una delle loro botti ma non mi pareva mentalmente appropriato.

IL BORRO, una maestosa tenuta della categoria relais & chateaux di proprietà della famiglia Ferragamo dal 1993 (sì, proprio quella delle Varina che prima o poi avremo ai nostri piedi) risalente a prima dell’anno mille e in precedenza appartenuta a diversi casati nobiliari; c’è un agriturismo, diversi ristoranti, piscine, di cui una infinity pool, ville, suites, un villaggio con negozi di arte orafa e artigianato, vigneti, uliveti e una cantina enorme. Deliziatevi con questi video e intanto pensatemi mentre facevo la degustazione dei vini simulando sapere e maestria.

TENUTA DI LUPINARI, qui ho pianto molto perché ci siamo arrivati solo a sole assai tramontato (diciamo pure buio pesto) e non ho potuto vedere al meglio lo splendore di questa tenuta della Valdambra: una country house di lusso ricavata in un borgo cinquecentesco circondato da distese di vigneti e oliveti e da un castello ad opera di Gino Coppedè. Subito figuracce col test olfattivo con una quindicina di odori da indovinare alla cieca: ma ditemi voi, come si può distinguere l’odore del ribes, da quello della mora e da quello dei lamponi?! Robe da sommelier.
Ho cenato con dei tortellini in brodo che ancora ricordo con languore e con lo stufato alla Sangiovannese, un piatto della tradizione del Valdarno a base di carne (muscolo) di chianina cotta per molte ore con spezie e vino. Tutto squisito, a partire dall’accoglienza di Antonella che ci ha fatto sentire davvero a casa. Talmente confusa, ubriaca e felice che quella sera non ho fatto foto.

Il primo bicchiere riguardo la sete, il secondo l’allegria,
il terzo la voluttà, il quarto la pazzia. Apuleio

IL FALCONIERE, un relais di charme immerso nella campagna ai piedi della città di Cortona con camere e suite distribuite tra una villa del XVII secolo, un’antica chiesa sconsacrata e una limonaia. Siamo stati accolti da Silvia Regi Baracchi, una stella Michelin per il suo ristorante all’interno della tenuta, che ci ha messo a disposizione una magnifica cucina per provare la ricetta del nostro piatto toscano (che sarebbe poi stato sottoposto a una giuria di chef e giornalisti, panico e paura, cosa mai fatta in my umile life).

Altra cosa che ho imparato: la qualità della carne la fa l’allevatore, il macellaio e il cuoco devono solo cercare di rovinarla il meno possibile.
Di carne ne ho vista e mangiata parecchia: io mi dichiaro vegetariana non praticante, perché se lo fossi stata per davvero avrei avuto vita assai breve in quei giorni. Ho visto i forni alimentati con fascine di scopa dedicati alla cottura lenta della porchetta e l’ho poi abbondantemente mangiata nella taverna Le delizie di Aldo, detentore del guinness per la porchetta più lunga, ben 44,93 metri.

Nella macelleria Sani di Bucine ho scoperto l’esistenza della Tarese Valdarno, un salume tipico della zona dall’aspetto di una grossa pancetta, costituito dalla pancia, dalla schiena e dall’arista di un suino obeso, perché preferibilmente dovrebbe essere una scrofa di almeno 200 kg!
La tarese vanta il presidio Slow Food e il riconoscimento Pat (Vissani ama moltissimo dire P.A.T., grazie a lui ho imparato che significa Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani, un elenco di tipicità riconosciute dal Ministero; la Toscana è la regione che ne ha di più in tutta Italia con ben 456 PAT riconosciute).

Sempre a proposito di carne, una mattina a colazione ho mangiato trippa, fegatelli, grifi e acciughe, così, per rievocare la colazione tipica toscana light dei lavoratori di una volta che passavano a fare il pieno all’Osteria da Giovanna. In quell’occasione, ho anche avvistato il best parcheggio ever e un uomo del tutto identico a Beppe Bigazzi che buttava l’immondizia in un cassonetto. Toscani, illuminatemi: forse Bigazzi abita ad Arezzo in località La Pace?

Ho anche sentito dire: al tempo di Lorenzo De’ Medici, più l’ospite era importante più l’olio era invecchiato. C’è però da dire che più l’olio è nuovo più mantiene inalterate le sue proprietà organolettiche che dopo un anno saranno via via sempre meno, affievolimento del gusto compreso. Quindi credo sia meglio ricordare il saggio detto popolare olio nuovo, vino vecchio.
Io adoro andar per frantoi a sentire il profumo delle olive appena spremute e a fare la degustazione rumorosa facendo finta di avvertire sentori di carciofo, pomodoro, erba e quant’altro: hanno dovuto subire la mia presenza anche al frantoio Neri Maria Domenica, che è pure una fattoria didattica, dunque aperta a percorsi informativi e degustazioni per grandi e piccini.

Altra esperienza favolosa per grandi e piccini che amano la natura: la caccia al tartufo, un’uscita col cacciatore umano e con il cane dal fiuto infallibile, due figure inseparabili che sanno scovare i preziosi funghi sotterranei dall’aroma intenso e dal costo altrettanto intenso quando la qualità è pregiata, anche 500 euro all’etto per quello bianco. Prendiamo nota: la nostra pensione integrativa potrebbe darcela un fido lagotto e qualche levataccia nel bosco.
La vicinanza col territorio umbro s’è rivelata preziosa e si è poi conclusa nella visita al Museo dei Tartufi Bianconi.

Curiosità mangereccia: la tradizione del crostino deriva dalla mancanza di piatti per tutti i commensali, così si metteva una fetta di pane che poi avrebbe assorbito tutti i succhi e gli intingoli della pietanza.
Quanti crostini: coi fegatini di pollo, col sugo, con le verdure e persino inzuppati in magnifiche ribollite e pappe al pomodoro. Direi che anche i vegetariani ce la possono fare adeguatamente in Toscana.

Porto nel cuore tre ristoranti in cui spero di tornare molto presto e che vi segnalo con tutto lo stomaco:
IL FIORENTINO a Sansepolcro di Alessia Uccellini, una persona squisita com’è raro incontrarne, di spessore culturale, intrisa delle tradizioni storiche di famiglia, donna e mamma dolcissima.
Nonché cuoca abilissima del suo ristorante e locanda dal 1807: qui hanno soggiornato personaggi storici illustri come Verdi, Carducci, Puccini e Umberto di Savoia e tutt’oggi è frequentato da celebrità e personalità di rilievo.
Alessia è spesso all’opera anche in tv con le sue ricette, ospite di Geo&Geo e anche di Linea Verde, La Prova del Cuoco, Uno Mattina. Googlate e fatevi venire fame insieme a me.

IL TIRABUSCIO’ a Bibbiena, nel quale ho fatto un pranzo leggero e gustosissimo preparato dallo chef Alberto Degl’Innocenti che ha preparato l’acquacotta del casentino, un piatto tipico della tradizione povera a base di pane raffermo, cipolle, pomodori, salsicce e pecorino. Fame? Io sì, a tutte l’ore.

BELVEDERE a Monte San Savino di Massimo Rossi, rinomato sommelier A.I.S., oste e maitre di sala. Il ristorante, segnalato praticamente da tutte le guide, è situato in posizione panoramica con una vista immensa che va dal Pratomagno al Trasimeno.
Prima della cena (con memorabili pappardelle al ragù di chianina) ho vissuto l’esperienza di degustazione del peperoncino cominciando con un Habanero Chocolate 200-425.000 SHU (Scoville Heat Units: riporto orgogliosa i gradi di piccantezza per chi se ne intende) e finendo con un 7 Pod 800-1.050.000 SHU, roba tosta che si avvinghia alla lingua come una piovra! Oltre non sono andata ma presto mi sottoporrò a nuove piccanti sfide.
Massimo è una persona eccezionale che ci ha accompagnato in tutto questo tour aretino e che ringrazio per avermi saputo trasmettere la generosità e l’intento di condivisione del “modello Arezzo”.

Tornando un attimo all’alcol… non avrei mai pensato di sentirmi stordita, inebriata e rapita senza aver fatto uso di droghe e ancor prima di aver bevuto e invece questo è quello che è successo nella mia Mixology Experience: un trip ipnotico nel locale di Danny Del Monaco, grande artista dell’Italian Barman Style che ci ha intrattenuto con la preparazione di cocktail innovativi, dal gusto raffinato e dall’allure retrò. Quando si entra nel locale Cocktail in the World si è subito avvolti da un contrasto cromatico tra il bianco e nero della memoria storica del proibizionismo americano e i colori delle bottiglie di alcolici e superalcolici e tutto è avvolto in un’atmosfera alchimistica alimentata dall’effetto scenico della sublimazione del ghiaccio secco.

Il mio vademecum sui saperi e sapori aretini non può che concludersi con un dulcis in fundo: le colazioni degne di nota al panificio Menchetti, dolce e salato a tutte le ore (vi dico solo: schiacciata col salame), la pasticceria Arte Dolce in cui ho mangiato la brioche nera al carbone vegetale bombata di crema alla nocciola e il miglior panforte toscano artigianale, e la sacher e i chili di cioccolato da Vestri. E per tenere degna fede alla mia vocazione di degustatrice di cioccolato prometto di tornare presto sull’argomento Vestri.

Casomai aveste ancora qualche dubbio su dove andare a mangiare nella provincia di Arezzo, potete portarmi appresso come un fido cagnolino tartufaio: io annuso, assaggio e poi vi dico.

Le foto più belle, che casualmente sono quelle in cui compaio io, le ha scattate Alessandro Zaccaro di Fancy Factory. Grazie amico beddo.