Mi sembra doveroso che sul blog marziano sia presente un piccolo vademecum culturale sul tartufo, una delle mie prelibatezze preferite la cui chiacchiera fa anche cultura raffinata alla quale non ci si può mai astenere, per vero o per simulazione come vi spiegavo nell’epica guida per fingersi colti.
La recente Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba e la Truffle Experience nelle colline piemontesi delle Langhe a cui ho partecipato su gradito invito della storica Tartufi Morra, mi ha fatto decidere di colmare subito questa lacuna.
Se vi state chiedendo cos’è il tartufo, dove si trova, quanto costa, come si conserva, quanto dura, come si gusta e molto altro, siete nel posto giusto.
Godetevi la lettura tartufata.
Che cos’è il tartufo?
Il tartufo è un fungo a forma di tubero che vive sotto terra (quindi detto ipogeo) a una profondità variabile tra i 20 e i 40 centimetri e che si sviluppa in simbiosi con le radici di alcune piante, soprattutto le querce, i noccioli, i pioppi, i roveri, i tigli e i salici.
La sua crescita è solo spontanea perché il tartufo non è coltivabile (attualmente ci sono studi in fase sperimentale e tartufaie controllate) e la sua forma dipende dal terreno: se è tondo è cresciuto in un terreno morbido e argilloso, se è bitorzoluto appartiene a un terreno duro, composito e ricco di radici.
Il tartufo non riesce a crescere in un territorio inquinato o ricco di agenti chimici come i diserbanti quindi, laddove ci sono i tartufi, l’ambiente naturale è sano e puro.
Profumo di tartufo e come trovarlo
Ha un’essenza profumata molto intensa che per noi umani è fonte di sapore e di piacere gastronomico.
Nell’evoluzione naturale, il suo odore – che si percepisce solo a maturazione completa – ha lo scopo di attirare gli animali selvatici che lo avvertiranno, sebbene il tartufo viva sotto terra, e contribuiranno alla prosecuzione della specie diffondendone le spore.
Il cane da tartufo e il maiale
L’uomo può trovarlo e raccoglierlo grazie al fiuto dei cani da tartufo addestrati che da una legge del 1985 sono gli unici animali autorizzati per questa “caccia”.
Il lagotto romagnolo è l’unica razza riconosciuta dall’Ente Nazionale della Cinofilia Italiana come “cane da tartufo”; poi c’è anche il bracco, il jack russel, lo spinone, il pointer,… ma in realtà non è importante che il cane sia di razza purché abbia attitudini per la caccia e per il riporto, sia dotato di un buon fiuto e sia facilmente addestrabile.
Un tempo venivano usati anche i maiali che hanno un periodo di addestramento più breve e che, essendo molto ghiotti di tartufi, hanno un fiuto imbattibile tanto da riuscire a scovare i più maturi anche a grandi profondità.
Però il maiale ha diversi svantaggi: la sua golosità (togli dalla bocca un tartufo a una scrofa di più di 100 chili!), la sua pigrizia causata dal suo dolce peso che lo fa stancare in poco tempo e soprattutto il maiale distrugge il terreno e le radici delle piante, motivo per cui è intervenuta la legge a proibirne l’uso se non in tartufaie private e chiuse al pubblico.
Dopo che il cane ha individuato il tartufo e ha scavato il terreno, il tartufaio deve ricompattare gli strati di terra per non compromettere l’ambiente e favorire la ricrescita di nuovi tartufi. Questa operazione di ricerca molto probabilmente verrà svolta all’alba, in modo che nessuno veda in quali punti vengono prelevati i tartufi che molto probabilmente ricresceranno nello stesso posto, così il segreto del tartufaio è salvo!
Perché è pregiato e costoso
Abbiamo visto che la raccolta dei tartufi segue un processo particolare mediante il tartufaio dotato di regolare patentino e il cane che si adoperano nei boschi per i quali si paga una concessione al proprietario.
Inoltre la loro crescita dipende da fattori molto variabili come la stagionalità, il clima, le piogge e la qualità dell’ambiente.
Il prezzo quindi è costoso per questi motivi, per la qualità del tartufo, per la sua dimensione e la sua integrità (ovvero se il tartufo esce intatto dal terreno e non rovinato dal cane o dall’estrazione) e può variare molto anche in base alla bontà delle annate.
C’è molta acqua, eppure…
Il tartufo è costituito dal peridio (parte esterna), dalla gleba, dagli aschi e dalle spore (parte interna) e da circa l’85% di acqua ma il suo prezzo è decisamente più importante di una bottiglietta dissetante!
Il Tuber Magnatum Pico è il tartufo bianco che caratterizza il territorio di Alba ed il più prezioso.
Poi c’è il tartufo nero invernale Melanosporum e il tartufo nero estivo Aestivum detto Scorzone (il meno pregiato e il meno costoso).
Il costo del tartufo bianco ha un rapporto di dieci a uno rispetto al nero estivo!
L’Italia è il primo produttore ed esportatore al mondo di tartufo bianco e circa l’80% dei tartufi freschi se ne va all’estero, soprattutto in Asia.
… costa assai!
Soprattutto il bianco d’Alba che può arrivare anche a 4.000 euro al chilo!
Certo ne basta meno: con un tartufo di circa 50 grammi ci si toglie abbondantemente la voglia in due e su più pietanze, ma comunque bisogna investire quasi 150 euro.
Un po’ meno caro ma sempre sostenuto è il prezzo del nero invernale, mentre i tartufi estivi hanno un aroma meno pregiato e costano parecchio meno.
Quanto dura e come si conserva il tartufo fresco
I tartufi freschi hanno una durata molto breve e variabile tra i 7 e i 14 giorni, cosa che vi sarà indicata dal venditore perché dipende dalla temperatura esterna del momento in cui è avvenuta la maturazione del tartufo.
Si conservano avvolti nella carta assorbente (che andrà cambiata ogni giorno perché i tartufi rilasciano umidità) in un contenitore ermetico, magari assieme a delle uova o a del burro in modo che questi alimenti assorbano un l’odore e ne prendano anche un po’ di aroma.
Con quali piatti si gusta il tartufo?
Il tartufo si sposa benissimo con piatti a base di burro, formaggi, panna; con le uova, con la carne cruda, sulla pasta al burro, sul risotto.
Se sei arrivato fino a qui e ora hai una grande voglia di tartufo… ti capisco.
A scrivere questo articolo ne è venuta tantissima anche a me!