Che gioia quando riesco a fare adeguato stalking su dosi, proporzioni, trucchi e segreti vari delle altrui ricette!
Nelle foto di questo post vedrete diversi tipi di frolla al grano saraceno che, grazie alla mia amica Patrizia che mi ha svelato la sua ricetta senza glutine, è diventata una costante delle mie colazioni di questa primavera. E anche delle merende e pure del pezzettino del dopo pasto.
Tutto è nato quando ho ricevuto su whatsapp la foto del suo mix di biscotti: rustici per la colazione e biscotti più tradizionali da tè o merenda.
Patrizia è una pro delle ricette senza glutine (nelle puntate precedenti le avevo estorto la ricetta della torta alle nocciole e cioccolato) e anche in questo caso ho preso nota dei suoi consigli che vi elenco prima che lei sia costretta a uccidermi per diffusione illecita.
I consigli per le proporzioni della pasta frolla e la conservazione dei biscotti
Le sue magiche proporzioni per la pasta frolla (sia con che senza glutine) sono sempre: dose in grammi di zucchero e burro uguale alla metà della dose di farina. Ad esempio: per 500 g di farina si utilizzeranno 250 g di zucchero e 250 g di burro. E un uovo intero ogni 250 g di farina. Poi, se necessario, si perfeziona l’amalgama dell’impasto in base al mix di farine usate, perché quelle senza glutine sono meno elastiche e potrebbero richiedere un’aggiunta di albume.
Io dico che si può diminuire un po’ sia il burro che lo zucchero ma non diciamolo a Patrizia, altrimenti la mia morte diventa sempre più certa.
Un altro consiglio di Patrizia è di conservare i biscotti in un contenitore ermetico di plastica o di vetro, piuttosto che nella famosa scatola di latta. L’ha visto fare in una pasticceria ed effettivamente (ho già provato anche io) i biscotti rimangono più fragranti.
Se si hanno solo scatole di latta allora meglio mettere sul fondo un foglio di carta forno.
Iniziamo con la ricetta della frolla al grano saraceno senza glutine; più in basso troverete anche la versione della frolla saracena con la farina 00.
FROLLA AL GRANO SARACENO (con mix di farine senza glutine)
350 g di farina di grano saraceno
75 g di farina finissima di mais (tipo fumetto per dolci)
75 g di farina di riso OPPURE 75 g di farina senza glutine mix dolci Schär
250 g di zucchero di canna integrale
250 g di burro
2 uova intere
1 cucchiaino di lievito per dolci
- Mescolare bene le farine con lo zucchero e il lievito setacciato, poi impastare tutti gli ingredienti nel mixer o procedere a mano il più possibile rapidamente (per non scaldare troppo l’impasto), considerando che l’operazione con questo tipo di farine è meno veloce che con la farina 00.
Consiglio: se l’impasto si sbriciola molto aggiungere un pochino di albume o latte. Lavorare fino a ottenere un bel panetto. Poi metterlo in frigo per almeno un’ora. - Tirare col mattarello e intagliare i biscotti: si possono fare le ciambelle e altre forme un formato un po’ grosso e spesso che sarà perfetto per la colazione, col tipico sapore rustico conferito dal grano saraceno.
- Cuocere nel forno statico a 175° per circa 15 minuti. Poi togliere dal forno, lasciar intiepidire e cuocere ancora alla stessa temperatura per altri 10 minuti per ottenere dei perfetti bis-cotti!
La doppia cottura li rende croccanti al punto giusto e fa sì che questa caratteristica si mantenga a lungo. Comunque tenete sempre d’occhio i tempi di cottura che possono variare in base alla dimensione dei biscotti e del vostro tipo di forno. Dopo le prime volte vi potrete appuntare i tempi giusti.
Il consiglio in più: le ciambelle, una volta fredde, si possono bagnare sopra con un velo di albume e capovolgere sullo zucchero di canna per ottenere l’effetto dei cristallini.
I funghetti si possono intingere nel cioccolato fondente al 70% fuso e caldo e poi far raffreddare.
La frolla al grano saraceno ha un sapore deliziosamente rustico: perfetto per la colazione del mattino e sublime quando è abbinato alla marmellata o alla confettura.
Per questo – per colpa di Patrizia! – ho cominciato ad abusare di questo ingrediente per fare crostate a volontà. Qui vi riporto la variante dell’ultima produzione di cui mi sono ricordata di prendere appunti utili!
FROLLA AL GRANO SARACENO (con farina tradizionale)
250 g di farina di grano saraceno
120 g di farina 00
140 g di burro
120 g di zucchero
2 uova
- Mescolare le farine e lo zucchero, poi aggiungere nel mixer il burro per ottenere un composto sabbioso, infine aggiungere le uova e completare l’amalgama dell’impasto a mano. (Se occorre aggiungere un po’ di farina bianca).
- Intagliare l’impasto per crostate e biscotti e infornare a 180° fino a cottura completata.
Nota bene: l’impasto andrebbe fatto riposare in frigo ma più di una volta la golosità mi ha fatto saltare questo passaggio; procedendo direttamente a formare i biscotti o a fare la crostata e il risultato è sempre stato ottimo. Ho messo meno zucchero perché secondo me era sufficiente e inoltre la crostata è già di suo più dolce grazie alla confettura.
Impasti felici a tutti!
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