Torta Fritta (o Gnocco Fritto): la ricetta e qualche curiosità

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Una parmigiana golosa come me non poteva astenersi dal parlarne. Di cosa? Ma della
ricetta, e di qualche curiosità, sulla Torta Fritta (o gnocco fritto, per chi parmigiano non è): l’antipasto emiliano più amato che a tavola mette d’accodo tutti, anche se ognuno lo chiama con un nome diverso. A Reggio Emilia e a Modena è battezzata come Gnocco Fritto, a Bologna Crescentina, a Piacenza Chisulén e a Ferrara Pinzino.

Eppure, nonostante i vari appellativi, la torta fritta appiana le controversie della tavola e offre conforto agli indecisi cronici delle ordinazioni.
Come un mantra: torta fritta e salumi e passa la paura. Pure se sei a Milano.

La ricetta dell’antipasto emiliano più amato

Perché dunque non farla home made?
Potrebbe essere un’ottima idea per i vostri ospiti, da proporre come antipasto o addirittura come secondo piatto. Oppure una scusa per gustarvela da soli, in santa pace tra le mura domestiche. Così nessuno terrà il conto di quanta ne mangerete.
È buona anche il giorno dopo (in Emilia la mangiamo addirittura per colazione, spalmata di marmellata o da sola, con il caffellatte).

La ricetta è più semplice di quanto si creda: in poche mosse potrete realizzare anche a casa una gustosissima torta fritta, proprio come delle vere Rezdore emiliane.
Il grembiule sarà la vostra divisa e farina e mattarello gli strumenti del mestiere.
Occhio a chiudere la porta della cucina per non guastare la sorpresa ai vostri commensali né travolgerli con un gran odore di fritto.

La ricetta originale prevede che si frigga nello strutto, ma va benissimo anche l’olio per friggere.
Con le dosi indicate sotto otterrete circa 50 pezzi di torta fritta.

TORTA FRITTA

500 g di farina 0
200 g di acqua circa
1 cucchiaino di sale
2 cucchiai di strutto (oppure di olio extravergine di oliva)
1 cucchiaino di lievito di birra secco (oppure 8 g di lievito di birra fresco) – opzionale
abbondante olio per friggere (oppure strutto)

N.B. Se volete rendere l’impasto più morbido o più ricco, potete aggiungere mezzo bicchiere di latte caldo.

• Setacciate a fontana la farina sulla spianatoia, fate un incavo nel centro, mettetevi il sale, lo strutto (o l’olio) e il lievito sciolto nell’acqua, se decidete di utilizzarlo. Lavorate bene il tutto, a lungo.
• Se avete usato il lievito ricordatevi di lasciare lievitare l’impasto, dopo averlo prima coperto con un canovaccio, in luogo tiepido per un’oretta o due.
• Se decidete di non usare il lievito, invece, un “consiglio della nonna” è quello di sostituire l’acqua e il latte eventuale con l’acqua gassata. In questo modo, quando andrete a friggere, la pasta risulterà più soffice e digeribile.
• Stendete quindi la pasta con il matterello (o con la macchinetta) fino a ottenere una sfoglia alta tre millimetri circa.

• Tagliate la sfoglia ottenuta a rombi con l’aiuto di un taglia pasta seghettato
• Pochi per volta immergete i pezzi nello strutto o nell’olio bollente che avrete fatto arrivare a temperatura possibilmente in una pentola capiente.
• Via con la frittura!
• Aiutatevi con un mestolo forato per controllarli e girarli.

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• Mano a mano che i pezzi diventano gonfi e dorati, sempre con l’aiuto del mestolo forato, toglieteli sgocciolandoli.
• Adagiate i pezzi di torta fritta su carta assorbente e serviteli caldissimi, con una spolverata di sale per gustarveli al naturale.
• Prediligetela invece senza sale aggiunto se volete abbinarla a salumi e formaggi.

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Et voilà, il vostro piatto tipico della tradizione emiliana è pronto.

Si sposa a meraviglia con tutti i tipi di salumi, io preferisco quelli locali: il Prosciutto crudo di Parma, il Salame di Felino, il Culatello di Zibello, la cicciolata (chi la conosce?) o la Spalla cotta di San Secondo, affettata a mano ancora tiepida. Ho già fame. Ma pensandoci bene, non disdegno nemmeno una bella fetta di mortadella bolognese adagiata sopra.

Se cercate un vino da abbinare, sceglierei a mani basse un buon Lambrusco di Parma. Vanno bene anche Malvasia o Gutturnio, se proprio volete.

In Emilia solitamente la torta fritta si mangia anche per colazione. Soprattutto se vi avanza dalla sera prima, non buttatela! Si conserva benissimo e, fredda o riscaldata, è pronta a confortarci con un pò di brio durante un’altrimenti ordinaria colazione.
Nella mia famiglia tradizione vuole che si accompagni con una bella spalmata di marmellata brusca (come quella di prugne) o, perché no, anche di nutella. Oppure via, inzuppata direttamente nel caffellatte. Astenersi i poco coraggiosi.

Qualche curiosità in più sulla torta fritta

L’antipasto emiliano più amato non può che portare con sé, nella sua semplicità, un bagaglio ben nutrito di tradizioni e folklore. A partire dalla sua stessa ricetta. All’apparenza può sembrare una cosa banale, ma in realtà è un’arte.

Ne esistono tantissime varianti poiché ogni famiglia, anche della stessa città, si tramanda la propria ricetta segreta e brevettata da generazioni. La torta fritta è una vera e propria memoria storica del territorio. A Parma la stessa cosa succede per gli Anolini (tipica pasta all’uovo ripiena, n.d.r.).
Ma, se vi interessa, lasciate che vi racconti qualche curiosità in più sulla torta fritta.

Le origini: dai longobardi ai nostri giorni

Le origini della Torta Fritta risalgono alla tradizione longobarda, nel periodo della loro dominazione, iniziata nel 568 d.C..
Da loro abbiamo ereditato anche l’utilizzo dello strutto. Al contrario di quello che si può pensare, lo strutto è oltretutto l’ingrediente ottimale per la cottura a regola d’arte della torta fritta. Può raggiungere alte temperature senza sviluppare sostanze tossiche e lascia il prodotto più leggero e meno unto, grazie a una frittura veloce ed uniforme.

Una prima testimonianza scritta di una ricetta simile all’attuale Torta fritta, ci arriva però da Carlo Nascia, cuoco alla corte di Ranuccio Farnese, duca di Parma. Nel libro “Li quattro banchetti per le quattro stagioni dell’anno“, scritto nel 1659, ci parla della “pasta a vento”, per la sua caratteristica di essere gonfia e sottile. Già sapevano trattasi bene.
Da questo momento in poi la Torta Fritta diventa parte della tradizione, nonché il piatto di riferimento soprattutto per le famiglie contadine, grazie all’economicità e alla semplicità degli ingredienti.

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Un piatto salato? Non da sempre

Oggi la Torta fritta è un piatto salato, ma non è sempre stato così. All’inizio infatti era utilizzata come dolce e, da qui, il motivo del nome che le diamo a Parma.
Le famiglie contadine la spolveravano di zucchero a velo e la gustavano a fine pasto.
Ma con il tempo si iniziò a scoprirne un utilizzo alternativo, consacrando l’abbinamento che avrebbe coronato il suo destino di piatto tipico: con i salumi.

Oggi la Torta fritta è considerato il piatto emiliano per antonomasia, tanto da essere inserito anche nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali dell’Emilia Romagna.
E non dimentichiamoci che è anche uno street food (o suo capostipite) onnipresente.

Ora che sapete vita morte e miracoli non vi resta che provare a cucinarla!
Io vi auguro buon appetito.
Anzi, quasi quasi verrei a farvi compagnia…

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