Le prime zeppole di San Giuseppe non si scordano mai! E anche se questo è un dolce tipico della Festa del Papà di tradizione della Campania, le mie prime zeppole le ho mangiate qualche anno fa a Lerici, in Liguria.
Come dimenticare queste delizie fritte, fatte con la pasta choix, la crema pasticcera e le amarene sciroppate? La golosità e le cose buone non conoscono confini regionali e per fortuna le zeppole ora si gustano dappertutto e si trovano nelle pasticcerie di tutta Italia.
Ecco la ricetta di questo godurioso dolce della tradizione da fare in casa, una variante delle zeppole con la farina integrale, perché tanti usano solo questo tipo di farina che ha un indice glicemico più basso (fa troppo ridere che dica questo in un post di una ricetta da chissà quante calorie, ma tant’è!) e perché ho estorto questi ingredienti e procedimento a un mio amico panettiere.
La Festa del Papà è il 19 marzo, c’è tutto il tempo per studiare la ricetta, fare la spesa, prendere gli ingredienti per fare il dolce e… friggere con entusiasmo oppure cuocere le zeppole al forno per una versione meno calorica.
ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE con la farina integrale
Per le zeppole:
500 ml di acqua
150 g di burro
20 g di zucchero
1 pizzico di sale
la scorza grattugiata di 1 limone
350 g di farina integrale
7 uova
1 l di olio di semi di girasole per friggere (oppure niente se si cuoce in forno)
Per la crema e la decorazione:
400 g di latte
100 g di panna fresca per dolci
6 tuorli
150 g di zucchero
20 g di amido di mais
40 g di farina integrale
1 pizzico di sale
la buccia di 1 limone
amarene sciroppate (1 per ogni zeppola)
zucchero a velo
Per fare la pasta choix, ovvero la base delle zeppole
- In una casseruola versare l’acqua, lo zucchero, il burro tagliato a pezzetti, il pizzico di sale e la scorza grattugiata del limone.
- Quando il liquido sfiorerà il bollore e il burro sarà sciolto, togliere dal fuoco, versare tutta la farina setacciata (è importante setacciare la farina integrale per separare la crusca in eccesso che non va utilizzata) e mescolare bene. Rimettere sul fuoco fino a quando il composto si staccherà dalle pareti (cosa che avviene rapidamente in circa due minuti).
- Versare in una ciotola, far intiepidire per qualche minuto e poi e aggiungere un uovo alla volta incorporandolo con una frusta alla velocità minima (o anche a mano ma dopo un po’ metterete a dura prova il vostro braccio!). Si aggiungerà il successivo uovo solo quando il composto avrà assorbito per bene l’uovo precedente. Rimettere sul fuoco per un paio di minuti per ridurre l’umidità del composto.
- Si otterrà una pasta choix, ovvero un composto cremoso più denso della classica crema pasticcera.
Creare la base delle zeppole e cuocerle: al forno o fritte!
DA FARE PER ENTRAMBI DI TIPI DI COTTURA
- Rivestire una teglia con la carta forno e, utilizzando una sac a poche con la bocchetta grande a stella o a fiore, formare delle ciambelle di circa 5-7 cm di diametro facendo due giri di pasta sovrapposti (o anche uno e mezzo se si vuole ottenere qualche zeppola in più), tendendole un po’ distanziate tra loro perché si gonfieranno.
ZEPPOLE AL FORNO
- Cuocere in forno statico a 200° per circa 25 minuti, eventualmente abbassando la temperatura negli ultimi dieci minuti. Poi spegnere il forno, aprire lo sportello di qualche centimetro e far raffreddare le zeppole nel forno.
ZEPPOLE FRITTE
- Per friggere le zeppole, anziché cuocerle in forno, basterà ritagliare la carta forno intorno alle zeppole e adagiarle (carta compresa che andrà rimossa appena tenderà a staccarsi facilmente) nell’olio caldo alla temperatura di circa 160°-170° da mantenere costante (il termometro è vitale!) e cuocerle per circa 4 minuti girandole un paio di volte. Se l’olio è più caldo di 170° le zeppole si doreranno troppo all’esterno e internamente rimarranno crude.
- Adagiare le zeppole sulla carta assorbente per soclare l’olio in eccesso e farle raffreddare completamente.
- Consigli per la frittura:
1) friggere una o due zeppole alla volta in un pentolino non troppo grande con mezzo litro di olio, così sarà più facile mantenere la temperatura dell’olio costante;
2) cambiare tutto l’olio dopo aver fritto metà zeppole, così i dolci non saranno troppo scuri e non odoreranno di fritto intenso.
Per fare la crema pasticcera con la farina integrale
- In una casseruola capiente riscaldare il latte, la panna e la buccia del limone.
- In una ciotola a parte unire i tuorli con lo zucchero e mescolare, aggiungere la farina integrale e l’amido setacciati e il pizzico di sale.
- Diluire il composto di tuorli con una parte di latte e panna caldi poi, dopo aver rimosso la buccia del limone, versare il tutto nel pentolino, portare a bollore e far cuore per qualche minuto, mescolando sempre fino a ottenere la consistenza desiderata.
- Versare in una ciotola, coprire con la pellicola a contatto (per evitare che si solidifichi la superficie) e far raffreddare.
Completare la preparazione delle zeppole
- Quando le zeppole con la farina integrale sono completamente raffreddate, spolverizzarle con lo zucchero a velo, aggiungere con la sac a poche una generosa dose di crema pasticcera e mettere al centro un’amarena sciroppata.
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