Il Radicchio Rosso di Treviso IGP: la storia di un mito

Lo scorso novembre sono andata in missione per la Redazione Marziana: una due giorni di tappe enogastronomiche alla scoperta del Radicchio Rosso di Treviso IGP. Il famoso duro lavoro che qualcuno deve pur fare!

Che cos’è il Radicchio Rosso di Treviso IGP

Prima di cominciare il mio racconto devo quantomeno presentarvene il protagonista.
Il Radicchio Rosso di Treviso IGP tardivo viene prodotto nelle province di Treviso, Padova e Venezia. Da qui non si scappa, altrimenti viene meno la sigla IGP, che significa indicazione geografica protetta.

Esiste un disciplinare che, non solo raccoglie le precise regole di produzione di questo prodotto, ma stabilisce come si deve presentare e quali caratteristiche deve avere fra aspetto, colore e peso.

Missione Marziana in quel di Treviso

Quando Gloria mi ha chiesto se mi andava di partecipare a un tour dedicato al Radicchio rosso di Treviso IGP, non ho esitato molto nel rispondere sì. Ammetto di aver sempre desiderato scoprire come viene prodotto e poi ne sono così ghiotta che lo mangerei tutto l’anno, dalla mattina alla sera.

Ho fatto la turista a casa mia, cominciando proprio da una visita guidata nel cuore di Treviso. Non mi dilungherò a raccontarvi della mia città, perché l’ho già fatto in questo post dedicato. Basti dire che Treviso ha molto a che fare con l’acqua e che l’acqua ha molto a che fare col radicchio e la sua produzione.

Come si produce il Radicchio Rosso di Treviso IGP tardivo

L’ho visto con i miei occhi.
La visita all’Azienda Agricola Mauro Brognera è cominciata molto presto. Non ho idea di quanti gradi ci fossero quella mattina, ma vi assicuro che qui il freddo è bello tosto e al Radicchio di Treviso il freddo piace da impazzire. La sua stagione, infatti, comincia a novembre e termina verso aprile, per questo lo chiamiamo teneramente il fiore d’inverno.

Soci di OPO Veneto (Organizzazione Produttori Ortofrutticoli), la famiglia Brognera si tramanda il mestiere da generazioni, con la consapevolezza che, se ai valori consolidati nel tempo si aggiungono tecniche sempre più innovative, il risultato non può che essere l’eccellenza.

La produzione è lunga e laboriosa, è fondamentale saperlo, così quando sentirete qualcuno dichiarare che il Radicchio di Treviso costa un occhio della testa, potrete rispondergli: “Vorrei ben dire!”. Ma bisogna precisare che non è del tutto vero: a inizio stagione i prezzi sono un po’ da capogiro, come nel caso di ogni primizia, poi vanno via via moderandosi.

Riassumendo: le fasi di produzione e la tecnica dell’imbianchimento

• Semina: fra il 1° giugno e il 31 luglio (in caso di trapianto, invece, questo deve essere effettuato entro il 10 settembre);
• Raccolta: a partire dal 20 ottobre;
• Imbianchimento: una volta raccolto dal campo, il Radicchio tardivo (che al momento appare ben diverso da come poi arriverà sulla nostre tavole) viene mondato e collocato in vasche forate, che andranno immerse in acqua di risorgiva per circa 10-15 giorni. Ѐ proprio in questa fase che avviene la magia: il cuore del Radicchio cresce all’interno delle foglie così, quando verrà tolto dall’acqua, uno strato dopo l’altro apparirà come per magia;
• Toilettatura: la lavorazione prosegue e la pulizia viene fatta a mano. Le foglie verdi esterne vengono tolte, così rimane solo il cuore croccante, dalle lunghe foglie bianche e rosse, e una “modesta porzione di radice”, come indica il disciplinare.
  Prima di essere sistemato per la distribuzione, viene anche lavato.

Ora è più chiaro, immagino, il legame fra il Radicchio e l’acqua. I terreni delle aree di produzione sono solcati dalla “linea delle risorgive”, che divide l’alta pianura dalla bassa pianura. Le acque di falda che li raggiungono dalle Dolomiti danno vita a molti corsi d’acqua, fra questi il più importante è assolutamente il fiume di risorgiva Sile.

L’Oasi di Cervara

A proposito del Sile, abbiamo anche visitato uno dei luoghi più suggestivi che lo riguarda. L’Oasi di Cervara è un biotopo che comprende numerose polle alimentate da acque di risorgiva, che contribuiscono a dare vita al suo corso.

La riserva ospita anche numerose specie animali ed è parte della Rete Natura 2000 come Sito di Interesse Comunitario e Zona di Protezione Speciale per il rifugio della fauna selvatica e la conservazione della flora spontanea del Sile.

Se siete di queste parti o avete intenzione di passarci, magari in primavera, vi consiglio una visita guidata all’Oasi, soprattutto se avete dei bambini, rimarranno incantati.

Le origini: tra la storia dell’arte e il vivaista belga

Nell’opera di Leandro Da Ponte (detto Bassano) Le nozze di Cana, datata 1579-82, già appare il Radicchio. Non c’è dubbio, quindi, sul fatto che sia un prodotto dalle antiche origini.
Sulla sua tecnica di produzione, però, c’è un po’ d’incertezza, che vacilla fra il mito e la leggenda.

In molti sono convinti che tutto si debba a un certo Francesco Van Den Borre.

Nel 1870, questo abile vivaista belga si trovava a Treviso per realizzare un giardino all’inglese in una storica villa e sembra essere stato proprio lui a trasmettere ai coltivatori locali la tecnica dell’imbianchimento che si utilizzava per le cicorie belghe.

Radicchio, radicchio delle mie brame chi è il Principe del reame?

La risposta la conoscete.

Uno dei mie più fervidi ricordi legati al radicchio è quello di mia nonna che se ne riempie la valigia per portarselo in Sicilia. Quando trascorreva da noi le vacanze di Natale, ordinarne in quantità dall’ortolano di mia madre era prassi.
In realtà il sud Italia è l’area che consuma meno radicchi, probabilmente è un fattore culturale dato anche da un evidente gap climatico.

A novembre qui a Treviso il radicchio prende prepotentemente posto nei banchi degli ortofrutta e le tavole se ne riempiono letteralmente, compresa la mia.
C’è un amore profondo e viscerale che lega i trevigiani a questo prodotto, nel quale si identificano con affetto.

Chi sono gli altri: le varietà di radicchi più importanti

Esistono diverse varietà di radicchio, da non dimenticare quella di Chioggia, dalla forma tonda, e quella di Verona, ad esempio, ma, oltre al Tardivo di cui vi ho raccontato sopra, sono due i radicchi che non possono in alcun modo mancare di essere nominati e, soprattutto, assaggiati:

RADICCHIO ROSSO DI TREVISO IGP – PRECOCE

Da non confondere con il tardivo. Questa varietà raggiunge la piena maturazione in campo e richiede, quindi, molto meno lavoro da parte degli agricoltori.

RADICCHIO VARIEGATO DI CASTELFRANCO IGP

Lo chiamano “la rosa che si mangia” e si presta soprattutto ad essere consumato a insalata. Gli chef lo adorano per il suo aspetto scenografico.

Premio Radicchio d’Oro 2021

Ebbene, c’è addirittura un premio intitolato a questa eccellenza gastronomica ed è grazie al ristoratore d’eccellenza Egidio Fior e alla sua famiglia, se questo premio ha raggiunto i 23 anni.
La XXIII edizione si è svolta nel settecentesco Teatro Accademico di Castelfranco Veneto, una vera chicca immersa nello splendido borgo medievale.

Il premio viene da sempre assegnato a personalità che si sono distinte nello spettacolo, nell’arte, nella cultura, nello sport e nell’enogastronomia. Imprenditori, creativi e veneti che hanno reso fieri i loro compaesani.
Giusto per fare qualche nome di rilievo, quest’anno sul palco sono saliti, tra gli altri: Roby Facchinetti, Claudio Cecchetto e Marcell Jacobs.
Unica pecca – mi permetto di dirlo – solo una donna fra i premiati, Maria Marotta, primo arbitro donna a dirigere una partita di Serie B. Qui la domanda sorge spontanea: volete dirmi che le eccellenze femminili mancavano?

Madrina della serata: la bella Miss Italia Martina Sambucini, la prima Miss ad essere stata eletta online a causa della pandemia.

Il Radicchio a tavola

Il nostro tour è durato due giorni, lunedì e martedì e io il giovedì avevo l’appuntamento dalla mia nutrizionista. Inutile dire che ho mangiato ininterrottamente, ma – e questo lo giuro – senza alcun senso di colpa.

Abbiamo gioiosamente provato non solo la cucina dell’Hotel Fior, che ci ha ospitati per la cena di gala a chiusura del Radicchio D’Oro e poi la notte nelle sue comodissime camere, ma anche quella del ristorante Ca’ Amata, della stessa proprietà.

Un’altra piacevole scoperta, soprattutto per me che ce l’ho a due passi, è il ristorante Ai Brittoni, che si trova nella sede di Casa dei Carraresi.

Ho assaggiato il Radicchio Rosso di Treviso IGP in tutti i modi possibili e immaginabili, dall’antipasto al dessert.
Questo è decisamente uno dei suoi punti di forza: in cucina è davvero versatile, anche se la mia versione preferita per mangiarlo rimane la semplice insalata cruda, condita con soli olio, sale e pepe.

Radicchio da bere

Della serie “Radicchio da bere”: sono tanti i prodotti in commercio, li potete assaggiare nei ristoranti e nelle osterie venete oppure, per fortuna, acquistare online.

LA BIRRA AL RADICCHIO ROSSO IGP DI TREVISO DEL MICROBIRRIFICIO “CASA VECCIA”

IL LIQUORE DIVOROSSO

Saluti da Treviso, la patria del Radicchio Rosso IGP

Io sono di parte, ma credo vi sia venuta voglia di assaggiare questo magico prodotto originario della mia città.

Inutile dire che offrirò sostegno a chiunque volesse visitare Treviso per un piccolo o grande tour enogastronomico e sarò lieta di diventare la vostra guida fra le gioie del Radicchio.