Se il Dolceamaro resta appannaggio dei nostri momenti più trash in cui affrontiamo la vita cantando la hit di Malgioglio e Barbara D’Urso, il dolce col salato è una delle sfumature del gusto che riempie il nostro palato quando proviamo ad abbinare la frutta con i salumi.
Apparentemente non è un abbinamento così consueto, eppure sono pronta a scommettere che una buona percentuale di voi, pensando agli accoppiamenti tra i salumi e la frutta che ha già fatto o ha già assaggiato, sicuramente ne dimenticherà qualcuno.
E allora addentriamoci nella faccenda per capire come-dove-quando-e-perché sfruttare questa intesa vincente!
Salumi e frutta: è davvero un abbinamento così insolito?
Lasciamo la suspense cinematografica ad Alfred Hitchcock che la sa fare un filino meglio di me e tiriamo fuori subito quello che è venuto in mente a tutti, l’abbinamento per antonomasia tra un salume e un frutto: prosciutto crudo e melone.
Ora, sebbene il melone sia praticamente l’unica cosa al mondo che non mangio, devo essere obiettiva nel riconoscere che questo piatto gode di una fama indiscussa, soprattutto perché ha salvato milioni di pasti estivi in tempo zero.
E se di questa accoppiata in particolare già ne parlava in La scienza in cucina l’arte di mangiar bene Pellegrino Artusi menzionando nei menù di agosto il “popone col prosciutto” – in Toscana il melone è anche detto popòne – la buona pratica di abbinar frutta e salumi risale addirittura ai tempi di Ippocrate.
“Questa preparazione iconica, e graditissima, è l’esempio concreto della combinazione equilibrata tra gusto inteso come sapere e il gusto inteso come sapore. Secondo l’antica medicina ippocratica, ogni cibo ha una sua particolare peculiarità della quale si deve tenere conto all’atto del consumo e che è legata ad uno dei 4 elementi della natura: acqua, aria, fuoco e terra. Ognuno dei quattro elementi presenta in natura una coppia di attributi – caldo, freddo, secco e umido – che l’uomo deve bilanciare al fine di preservare la salute. Il melone era considerato, con la sua ovvia affinità con l’acqua, un cibo umido e freddo; il prosciutto, invece era considerato un cibo caldo ed asciutto, perché subisce un processo di stagionatura che scalda e asciuga la sua natura fredda”.
Luca Govoni, Docente di Storia e cultura della cucina all’ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana
Ecco quindi che dal punto di vista nutrizionale, sia per Ippocrate che per le nostre conoscenze attuali, frutta e salumi rispondono a un perfetto abbinamento che comprende l’apporto di proteine nobili, vitamine, fibre e sali minerali.
Salumi e frutta protagonisti della nuova campagna di “LET’S EAT – European Authentic Taste”
Quanto citato sopra lo raccontava qualche anno fa il professor Luca Govoni all’IVSI, l’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani che proprio adesso, insieme all’Associazione delle cooperative agricole di Imathia in Grecia, sta promuovendo la nuova campagna tematica – dedicata appunto ai salumi italiani e alla frutta greca – del progetto “LET’S EAT – European Authentic Taste” che diffonde la cultura dei prodotti agroalimentari patrimonio dell’Unione Europea.
Italiani e il cibo, da sempre un vanto e un orgoglio che ci rende fieri della nostra filiera produttiva e felici di ciò che mettiamo in tavola ogni giorno. Grande cosa che ci sia un progetto finanziato dall’Unione Europea che migliori la percezione, la conoscenza e il consumo consapevole dei prodotti italiani e degli altri Paesi virtuosi.
Le idee per abbinare la frutta ai salumi
Oltre dunque al piatto freddo che tutti conosciamo a base di melone e prosciutto, c’è una quantità infinita di abbinamenti che si possono creare con i salumi e la frutta, da gustare e sperimentare in base al proprio gradimento e alla stagionalità della frutta.
Vi faccio un elenco di quelli che già sono nei miei preferiti e di quelli di cui ho appreso da poco ma che mi sembrano molto interessanti da provare. È qui che, sono sicura, molti di voi diranno “ah, è vero! questo l’avevo provato anche io!”.
- Mele con lo speck o con la pancetta
- Pesche con la pancetta o con il prosciutto crudo
- Ciliegie con la mortadella, il salame, lo speck o il lardo
- Kiwi con la coppa
- Prugne con la pancetta (buone anche le prugne secche avvolte nella pancetta e poi in forno!)
- Frutti rossi con il prosciutto cotto arrosto
- Uva con la mortadella
- Fichi col prosciutto crudo o con il salame
Adesso ditemi che siete stati in Alto Adige senza mai aver mangiato mangiato mele e speck! E chissà quali altre idee potreste aver già sperimentato voi che vorrei sapere anche io, anima in prima fila del girone dei golosi.
E a proposito del “scommetto che avete abbinato frutta e salumi di cui vi siete dimenticati”: io stessa avevo scordato il mio fantastico tagliere natalizio con salumi, uva e mirtilli (e frutta secca), da rifare in ogni stagione.
Lo showcooking da Sonia Peronaci e gli abbinamenti preferiti dai campioni sportivi
La gastrocuriosità su Marte è sovrana, dunque è sempre bello passare dalla teoria alla pratica e assaggiare dove si può tenersi informati.
Settimana scorsa, per approfondire l’argomento e scovare nuove idee per abbinare frutta e salumi, sono andata personalmente all‘evento di Let’s Eat – European Authentic Taste che si è tenuto alla Sonia Factory con tanto di showcooking alla presenza dei campioni sportivi Paola Fraschini e Matteo Eydallin ambassador della campagna.
al centro io che ho paura di cadere anche facendo le scale;
a destra Matteo Eydallin, campione italiano, europeo e mondiale di sci alpinismo.
Nell’alimentazione degli sportivi i salumi rappresentano la possibilità di avere a disposizione in modo immediato una gustosa fonte di proteine senza dover ricorrere alla cottura.
Matteo Eydallin racconta che anche nelle trasferte all’estero sono soliti portarsi una scorta di salumi italiani come la bresaola o lo speck, tipici delle zone di montagna da cui provengono gli scialpinisti. Ama le ciliegie e si rammarica che la stagionalità di questo frutto sia così breve (magari è in trasferta, torna e nell’albero della casa di famiglia non trova più niente!) e tra i suoi abbinamenti preferiti ci sono le pesche con la pancetta.
Paola Fraschini le pesche le mangia con il prosciutto cotto che adora fin da quando era bambina.
Sonia Peronaci è cresciuta con la mamma altoatesina e quindi lo speck è il salume che sa di casa e di una vita intera, ma non sa resistere alla tentazione del salame in tutte le specialità regionali che troviamo tra le eccellenze italiane, dal Cacciatore DOP alla Soppressata di Calabria DOP.
Senza cottura subito pronto e con cottura per nuovi sapori e piatti gourmet
Frutta e salumi abbinati tra loro sono un piatto fresco, veloce perché subito pronto e senza cottura.
Ma questo connubio stuzzica da sempre la fantasia culinaria facendoci portare in tavola dei piatti nei quali questi ingredienti vengono cotti per esaltare nuove caratteristiche del gusto.
Sonia Peronaci ricorda quanto sia buono l’ananas con la carne di maiale, l’uva che accompagna gli arrosti del primo autunno, le mele caramellate con lo speck croccante che sono state protagoniste dello showcooking.
– Insalata di pollo e speck, sedano bianco, pesca nettarina e Parmigiano Reggiano (divina! devo solo capire come si fa a tagliare il pollo così sottile!)
– Insalata di cereali con Feta, pomodori essiccati, cetriolo, carote, melone e sale aromatico agli agrumi
Agli appassionati di cucina segnalo la pregiata sezione ricette del sito di Let’s Eat che contiene diverse preparazioni di chef più che apprezzati e che svela ingredienti e procedimenti per fare a casa dei piatti gourmet con l’abbinamento di salumi e frutta.
Io vorrei cominciare dal Pommes e pommes de terre, liquirizia e prosciutto crudo di Marco Stabile (molto facile e molto d’effetto per la sua combinazione di sapori) e dal The Pink, parfait di prosciutto e mela di Vincenzo Butticè.
Nel dubbio, vado di crostone di pane con la robiola, il prosciutto crudo, le fettine di pesca grigliate, la granella di pistacchi e il balsamico invecchiato.
Ah, che bello mangiare bene.
