Sappiamo tutti, vero, qual è il giorno più importante del mese di febbraio? Ecco, diciamolo in coro: san Valentino il 13 febbraio, il tortellino day. L’argomento è in realtà divisivo, perché esiste anche una giornata del tortellino in brodo, che si festeggia il 14 dicembre; a Bologna poi, il giorno di san Petronio – il 4 ottobre – si celebra mangiando tortellini. A una prima analisi emerge insomma una scottante verità: ogni giorno e buono per festeggiare (e mangiare) i tortellini, uno dei piatti più amati della nostra tradizione. Già, ma quale tradizione? Oggi vi vogliamo raccontare la storia e le curiosità di un piatto unico.
La storia, le curiosità e le leggende sui mitici tortellini
C’era una volta Venere che, assieme a Mercurio e Bacco, decise di fermarsi a mangiare in una locanda di Castelfranco Emilia, a metà strada tra Modena e Bologna. Svegliandosi il giorno dopo, la dea si accorse di essere rimasta da sola: chiamò allora l’oste (lo so, la storia fa acqua da tutte le parti, ma è divertente) che, entrando nella stanza, trovò Venere desnuda. Folgorato da quella vista, l’uomo tornò di corsa in cucina e si mise piegare e ripiegare la sfoglia, tanto da ricreare qualcosa che, nella forma, ricordasse il mitico ombelico della dea. La storia la racconta in questi termini nell’Ottocento Giuseppe Ceri, poeta e giornalista che si ispira al poema seicentesco La secchia rapita; poco si discosta da questa vicenda quella che vede protagonista della storia una bella marchesa (e non la dea dell’amore) e un oste che ne sbircia le nobili beltà dal buco della serratura.
Dal Medioevo alla nostra tavola: storia breve dei tortellini
Al di là della leggenda, una pasta che potrebbe rassomigliare al tortellino la troviamo già citata in alcuni documenti del XII e XIII secolo: era come quello che mangiamo ancora oggi? Questo nessuno lo sa: certamente si tratta di una pasta ripiena, ma dal Medioevo non ci è arrivata nessuna ricetta. Per quelle bisognerà aspettare ancora, ma descrivono spesso piatti molto diversi rispetto ai tortellini che conosciamo oggi: a detta di Alberto Grandi (quello del libro e del podcast DOI – Denominazione di Origine Inventata del quale ci ha parlato la marziana Martina) nel Cinquecento il celebre cuoco Bartolomeo Scappi li usava come semplice decorazione di piatti più elaborati; in altre occasioni li si trova fritti (?) e, ancora, a inizio Ottocento il ripieno dei tortellini è a base di carne di pollo o cappone.
Tortellini, la ricetta dell’Artusi
Il primo che fa menzione ufficiale del ripieno a base di prosciutto e mortadella (e midollo di bue!) è Pellegrino Artusi da Forlimpopoli che, nel suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (la prima edizione è del 1891), riporta questa ricetta:
Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, ché se la merita. È un modo di cucinare un po’ grave, se vogliamo, perché il clima così richiede; ma succulento, di buon gusto e salubre, tanto è vero che colà le longevità di ottanta e novant’anni sono più comuni che altrove.
Ingredienti:
Prosciutto grasso e magro, grammi 30
Mortadella di Bologna, grammi 20
Midollo di bue, grammi 60
Parmigiano grattato, grammi 60
Uova, N.1
Odore di noce moscata
Sale e pepe, niente
Tritate ben fini colla lunetta il prosciutto e la mortadella, tritate egualmente il midollo senza disfarlo al fuoco, aggiungetelo agli altri ingredienti ed intridete il tutto coll’uovo mescolando bene. Si chiudono nella sfoglia d’uovo, tagliandola col piccolo stampo del n. 8 (ovvero il disco per tortellini). Con questa dose ne farete poco meno di 300 e ci vorrà una sfoglia di 3 uova.
La confraternita e la ricetta ufficiale dei tortellini di Bologna
Pensiamo a questo punto di sapere tutte le curiosità sui tortellini? Attenzione, questo è un campo minato, e cadere nell’errore è semplicissimo. Ecco perché a tutelare le ragioni di questa pasta è nata – il 24 ottobre del 1965 – la dotta confraternita del tortellino, che ne difende la nascita in quel di Bologna, e lo fa senza nutrire dubbio alcuno:
“Da epoche immemorabili, attraverso storie e leggende, Bologna è nota quale creatrice del tortellino né vi sono dubbi in proposito”.
Saranno proprio i confratelli a depositare, con atto notarile, la ricetta autentica del tortellino di Bologna, codificando anche la preparazione del brodo, rigorosamente a base di carne di manzo e gallina ruspante.
Come dite? Mangiate tortellini con panna e prosciutto? Beh, nessuno è perfetto: ma sappiate che equivale più o meno a indossare le ciabatte con i calzettoni di spugna.
Se anche a voi è venuta un po’ di fame a forza di leggere tutte le curiosità legate ai tortellini, date un’occhiata alla sezione marziana dedicata al cibo.