Un paio di precisazioni prima di iniziare, visto che parliamo di verità in cucina: di solito nei libri di cucina salto la lista degli ingredienti che mi annoia e vado diretta al procedimento, che mi appassiona invece come un romanzo; dalla prima precisazione deriva che io non sia granché precisa nel cucinare benché, miracolosamente, mi possa ritenere una brava cuoca. Ma non chiedetemi il tempo di cottura di un arrosto o di una torta rustica, e vi risponderò solo “va in forno finché è cotta”.
Tutta la verità che avreste voluto sapere oltre ai luoghi comuni che girano in cucina
Detto questo, ho letto con grande interesse (e qualche perplessità, poi capirete perché) il libro di Arthur Le Caisne, In cucina, le verità van dette. 60 luoghi comuni sfatati per cucinare meglio, pubblicato lo scorso febbraio da L’ippocampo, la casa editrice responsabile di alcuni dei libri illustrati più belli degli ultimi anni.
Le Caisne, appassionato di cucina e grande curioso, si è divertito a mettere in dubbio alcune delle nostre più profonde convinzioni quando si tratta di mettere in tavola la cena.
Stretching per il pollo
Prendiamo, ad esempio, il pollo arrosto: avete presente quei polletti che girano senza sosta nel girarrosto della rosticceria sotto casa? Esatto, proprio quelli che per molti sono l’ultima risorsa quando, stremati dopo una giornata di lavoro, si è troppo stanchi per cucinare. Ecco, quel pollo non dovrebbe proprio trovarsi in una posizione così scomoda, con le zampe così vicine al corpo: in quel modo, girando continuamente, si avrà un petto poco cotto (ma cosce perfette), oppure un petto squisito ma cosce stracotte.
E allora? Sul girarrosto, o quando decidiamo di farlo al forno, il caro pollo dovrebbe distendersi completamente, quasi come stesse facendo una posizione yoga, in modo che il calore possa cuocerlo perfettamente in ogni punto. Addirittura, meglio sarebbe appenderlo per due o tre ore a testa in giù. Insomma, avete una panca a inversione che non avete mai usato? È questa la volta buona; invertite il vostro pollo e preparatevi la cena mentre voi sfogliate una rivista sul divano.
E attenzione se avete voglia di abbinare al vostro pollo delle patatine fritte: il segreto per prepararle alla perfezione esiste (e nel libro è svelato) ma vi dico solo che non è una soluzione praticabile per pigri.
Italians do it better? Il segreto della pasta perfetta (ehm…)
Le Caisne è francese DOC, e non certo vegetariano (nel libro sono molte le ricette di carne, e i consigli per renderla più saporita e succosa: a proposito, sapete quando va salata? Prima o dopo la cottura?), ma tra le pagine si trovano anche molti consigli per la cottura delle verdure e, ebbene sì, della pasta.
Sfatiamo infatti il mito che soltanto al di qua delle Alpi si possieda il segreto per cuocere al meglio spaghetti, penne e maccheroni, e concediamo anche ai cugini francofoni il beneficio del dubbio. Sì, anche quando l’autore suggerisce di mettere in ammollo la pasta per un’ora e mezza e poi cuocerla direttamente nel sugo. Paura, eh? Ma mettiamola così, male che vada, se la pasta si incolla potrete sempre andare alla gastronomia sotto casa per prendere un pollo arrosto. Ma prima verificate che sia stato appeso a testa in giù.
Il vostro ultimo pollo arrosto non è venuto esattamente come avreste voluto?
Niente paura: nella storia della cucina ci sono stati fallimenti ben peggiori.
E in quest’altro libro c’è un’ondata travolgente di luoghi comuni della cucina tradizionale italiana che ci hanno affondato un duro colpo al cuore!