Pão de Queijo: il segreto per fare in casa le palline al formaggio brasiliane (senza glutine)

Nel recente post in cui vi ho confessato tutte le folgorazioni che ho avuto a Salvador de Bahia, vi dicevo che sono tornata a casa dal Brasile con due obiettivi: leggere un libro di Jorge Amado e fare la ricetta del pão de queijo.
Credo che abbiate intuito da cosa ho cominciato.

Cos’è il Pão de Queijo e cosa ci serve per farlo

Sebbene la traduzione letterale sia “pane di formaggio”, vi dico subito che sono diversi dai semplici paninetti al formaggio o dalle mini brioche salate perché il pão de queijo ha una consistenza molto caratteristica: fuori ha una crosticina sottile, ma dentro è elastico e quasi “gommoso” (nel senso godurioso del termine). Se ne avete mangiato uno appena sfornato da qualche parte in Brasile, sapete che è un sapore che resta impresso (tanto che è la prima ricetta che ho voluto replicare una volta tornata a casa!).

La differenza la fa la base nella quale non si usa farina di grano, ma l’amido di manioca (il polvilho) che quindi rende la ricetta naturalmente senza glutine, ideale anche quando si hanno ospiti con esigenze alimentari specifiche. Per fare queste super palline occorre capire bene cosa comprare.

Il segreto brasiliano che son riuscita a estorcere ai local è quello di mescolare i due tipi di amido:

• il Polvilho Doce che dà la struttura elastica e morbida
• il Polvilho Azedo che è una versione acidificata che aiuta l’impasto a gonfiarsi in forno e crea gli alveoli all’interno.

Dove trovarli? Ho visto che si reperisce facilmente, nei negozi etnici di città e online e anche su Amazon, ed è esattamente quello usato nella ricetta brasiliana.

Per il formaggio invece procederemo con qualcosa di simile che, ovviamente, non sarà mai il Queijo Minas del Brasile. Pensando a un formaggio di latte vaccino stagionato ma non troppo, e che fosse facile da grattugiare, ho scelto il provolone dolce e l’ho mixato con il parmigiano reggiano che è sempre una certezza per la spinta di sapore.

Tempo da perdere non ne abbiamo e, in tutta la marea di ricette e idee mangerecce da cui siamo golosamente tempestati ogni giorno, l’idea è solo una: mettere nel proprio archivio culinario solo cose di sicura riuscita e senza troppi sbattimenti.
Et voilà, marziane e marziani. Abbiate cura di questa ricetta perfetta che allieterà ogni aperitivo dei vostri futuri giorni. Godetevi la versione breve e tutti i consigli a seguire.

Pão de Queijo: ricetta infallibile

250 g di polvilho doce
250 g di polvilho azedo
250 ml di latte intero
100 ml di olio di semi di girasole (o di mais)
2 uova medie
130 g di provolone dolce grattugiato
100 g di parmigiano grattugiato
 ½ cucchiano scarso di sale (non di più perché il formaggio è già salato)

• Scaldare i liquidi portando a bollore latte, olio e sale in un pentolino.
• Nel frattempo, miscelare le due fecole nella ciotola della planetaria.
• Scaldare il polvilho versando il liquido bollente sulle fecole nella ciotola della planetaria. Mescolare a bassa velocità col gancio a foglia per circa 2-3 minuti.
• Lasciare intiepidire il composto (che sembrerà pasta di zucchero) per 10 minuti.
• Azionare la planetaria e aggiungere un uovo alla volta, aspettando che il primo sia assorbito prima di inserire il secondo.
• Aggiungere il mix di formaggi grattugiati e lavorare finché l’impasto non sarà lucido, elastico e omogeneo.
• Coprire e far riposare in frigo per 20-30 minuti per raffreddare e facilitare la manipolazione.
• Con le mani unte d’olio, formare le palline della dimensione di una noce.
• Disporre le palline sulla carta forno ben distanziate e cuocere in forno statico a 190°C per circa 22-25 minuti. Sfornare quando sono leggermente dorate.

Come conservarli e farli tornare in vita (se avanzano!)

Il pão de queijo dà il meglio di sé appena sfornato, tiepido, quando il cuore è ancora filante e morbidoso. E questo per me è un fatto: quelli che mi sono avanzati, dal gusto pur sempre fantastico, mi son piaciuti meno per la loro consistenza. Diventano più duri ed è proprio la natura dell’amido di manioca, occorre arrendersi.

Quindi il mio consiglio è: non avanzateli. Quando preparate l’impasto calcolate bene quanti ne mangerete e congelate le palline (da crude) per una volta successiva.

Se proprio avanzassero:

• Conservazione: una volta freddi, chiudeteli in un contenitore ermetico o in un sacchetto per alimenti e teneteli a temperatura ambiente.
• No al microonde perché li scalda velocemente ma contribuirebbe a indurirli in modo eccessivo nel giro di pochi secondi. Usatelo solo se avete davvero fretta e per 10-15 secondi al massimo.
• Sì al forno o alla friggitrice ad aria: per farli tornare fragranti fuori e morbidi dentro, passateli nel forno o in friggitrice ad aria a 150-160°C per 3 minuti, così il calore riattiva i grassi del formaggio e l’umidità interna, rinnovando la consistenza elastica originale.

Servizio pubblico marziano: tutto quello che vi sarà utile sapere per gestire la ricetta e capire che siete nel giusto

Mi piace pubblicare su Instagram ma il blog resta il regno marziano sovrano dove ci si può dilungare con tutti i dettagli che i social, per ragioni di spazio e natura della brevità, non consentono di aggiungere.
E allora vado con ordine a elencarvi tutto quello che è utile sapere mentre replicherete la ricetta del Pão de Queijo.

• La scelta del formaggio: non usate formaggi che rilasciano acqua tipo la mozzarella, non è la ricetta giusta. Oltre al parmigiano ho scelto il provolone dolce, ma potete usare anche quello piccante, il Montasio o l’Asiago mezzano; la pasta dev’essere questa (evitate anche la ricotta salata, per intenderci).
• La tecnologia aiuta: si può fare tutto a mano, ma se avete una planetaria o un robot da cucina la vita vi sorriderà. Usate il gancio a foglia (o quello a triangolo rovesciato o come lo chiamate voi).
• Lo shock termico: il passaggio in cui si versano latte e olio bollenti sopra all’amido-polvilho è fondamentale. Serve a scottare l’amido, cosa che garantisce quella consistenza morbida e gommosa all’interno che tanto si fa amare.
• Dalla pasta di zucchero alla colla: all’inizio l’impasto sembrerà pasta di zucchero. Dopo il riposo di 10 minuti, riattivate la planetaria per disgregarlo prima di aggiungere le uova (uno alla volta, per carità!). Con il secondo uovo vedrete l’impasto cambiare: la massa diventa elastica e appiccicosa, incollandosi a gancio e ciotola. Tutto regolare, non aggiungete farina!
• Il trucco del frigo: un riposino di 20-30 minuti al freddo è utile perché rassoda i grassi (dovrei mettermi in frigo anche io!), l’amido si idrata e l’impasto diventa gestibile.
• Mani unte, non infarinate: non usate la farina per formare le palline perché andrebbe a indurire il risultato. Ungete le mani con poco olio, prelevate un po’ di impasto con un cucchiaino e rotolatelo tra i palmi.

• In forno: sulla teglia distanziatele bene (almeno 3-4 cm) perché crescono. Alla mia prima cottura mi sono seduta davanti al vetro in osservazione tipo angioletto in preghiera: dopo 15 minuti saranno ancora pallidi, è normale. La doratura perfetta avviene tra i 22 e i 25 minuti. Non fateli diventare marroni! Devono essere color crema dorato, con qualche piccola crepa o macchiolina più scura. Se cuociono troppo, l’interno perde la gommosità e diventa secco.
• Dosi e congelamento: pesando le palline a circa 28 g l’una, ne otterrete circa 40. Io ne ho cotte 25 e congelate 15 (prima distanziate in un contenitore rettangolare, poi chiuse in un sacchetto). Si cuociono direttamente da surgelate.

Resto a disposizione se avete altre domande per la rubrica del cuore del Pão de Queijo!

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