Spesso riempio il mio profilo Instagram di cibo, tanto che la gente pensa che mangi da mattina a sera (ed è più o meno così in effetti), e non penso che anche le ricette più note possano essere di interesse per tutti. Poi invece dai commenti e dalle richieste capisco che parlare di cibo è sempre doveroso e giusto.
La mia ricetta del castagnaccio era già presente qui su Marte dal 2016 (e anche su Instragam in miei diversi post) ma l’archivio food merita sempre una rinfrescata ed eccomi qui a mettere ordine tra i ricordi e i sapori, aggiornando questa guida per renderla ancora più semplice e a prova di errore.
Il castagnaccio è un dolce particolare: non c’è lievito, non c’è burro ed è naturalmente senza glutine.
Nella versione tradizionale della patona lunigiana non c’è nemmeno lo zucchero, e quella è la vera versione povera. Nel castagnaccio che amo io, invece, un po’ di zucchero serve a bilanciare la nota terrosa della castagna e, soprattutto, non possono mancare i pinoli (che oggi purtroppo costano più dei cuccioli di drago rosa).
Il segreto per un Castagnaccio morbido che non si rompe
Per mia esperienza, il trucco sta tutto nel rapporto tra farina, acqua e olio e nella qualità della materia prima. La farina di castagne deve essere finissima e profumata, quasi dolce al tatto. Se la farina presenta dei grumi, il primo passaggio fondamentale è setacciarla per bene.
Ecco la mia versione aggiornata, quella che non mi ha mai tradito dal 2016 a oggi.
IL MIO CASTAGNACCIO
500 g di farina di castagne
100 g di zucchero
1 l di acqua
80 ml di olio
60 g di uvette
50 g di pinoli
rosmarino
- Mettere a mollo le uvette in un po’ d’acqua per farle ammorbidire (almeno 10 minuti).
- Mescolare la farina di castagne con lo zucchero, poi aggiungere l’acqua e 60 ml di olio.
- Amalgamare bene evitando la formazione di grumi. Il trucchetto rapido: può essere utile usare il frullatore a immersione alla velocità minima.
- Versare in una tortiera foderata di carta forno, poi aggiungere le uvette ben strizzate, i pinoli, gli aghi di rosmarino (facoltativi) e il restante olio sulla superficie.
- Cuocere in forno a 200° per un’ora, eventualmente abbassando la temperatura a 180° nella seconda parte della cottura.
Tutti i consigli per fare questa ricetta a occhi chiusi
La consistenza perfetta
Come vi dicevo, il frullatore a immersione vi salva la vita contro i grumi (o anche le fruste elettriche eventualmente, ma meglio il frullatore!). Non stupitevi se il composto appare fluido: è giusto così. In cottura l’acqua evaporerà lasciando l’interno morbido al punto giusto e protetto dalla tipica crosticina screpolata in superficie.
Quale olio usare?
È fondamentale per il bilanciamento del sapore. Dopo varie prove, ho trovato il mio mix ideale: uso 40 ml di olio di girasole (dal sapore più neutro più neutro) e 20 ml di olio extravergine nell’impasto. Per la superficie, invece, uso solo olio EVO per dare quel profumo e quel colore dorato inconfondibile.
La scelta della tortiera e lo spessore
Il segreto del castagnaccio sta nel non farlo troppo alto. Puntate a uno spessore di circa 1,5 – 2,5 cm per mantenere il giusto equilibrio tra croccantezza e morbidezza.
Dato che in cucina bisogna essere pratici, io mi regolo così a seconda degli stampi che ho sottomano:
- Tortiera singola: per questa dose (500 g di farina) l’ideale è un diametro di 28-30 cm.
- Formati vari: potete anche suddividere l’impasto in due tortiere rettangolari più piccole o, come faccio spesso io, usare una tortiera da 27 cm e versare il resto del composto in uno stampo in silicone a medaglioni tondi per ottenere dei mini-castagnacci monoporzione.
Nota bene: se dividete l’impasto, ricordatevi di distribuire in modo proporzionale anche gli ingredienti da aggiungere sull’impasto versato (uvette, pinoli, olio e rosmarino) su ogni stampo prima di infornare. Regolate anche i tempi di cottura, perché i formati piccoli cuoceranno più velocemente!
Come cuocere il castagnaccio
Per una resa ottimale, vi consiglio la modalità statica. Il mio trucco è cuocere il castagnaccio per la prima mezz’ora nella parte bassa del forno, per poi spostarlo nel ripiano centrale per la seconda metà del tempo. Se vedete che la superficie scurisce troppo, abbassate la temperatura da 200°C a 180°C, anche se con un impasto così idratato potrebbe non essere necessario.
Il segreto “segretissimo”
Se volete dare un tocco speciale senza che nessuno capisca il vostro (nostro!) segreto, aggiungete un cucchiaio di cacao amaro alla farina di castagne prima di setacciarla. È un’aggiunta impercettibile al palato, ma regala una profondità di sapore e un colore bruno intenso che lo rende una vera goduria. E non ditelo a nessuno!
Cliccando qui si procede il viaggio nelle altre ricette dell’archivio marziano!
Scopri di più da Vita su Marte
Abbonati per ricevere gli ultimi articoli inviati alla tua e-mail.