La ricetta della chiffon cake esatta, giusta e definitiva ve la do solo io. Questa torta è detta anche torta degli angeli e prende il nome proprio dalla stoffa voluminosa, voluttuosa e leggera tipica degli abiti da cerimonia. E se la stoffa per qualcuno può risultare stucchevole, la torta convince anche i palati più sdegnosi.
Provare per credere.
La torta sofficiosa
Prima di tutto dovete immaginare che la chiffon cake è una torta comoda perché non ha bisogno di creme per essere ingerita. Risulta essere talmente soffice e scioglievole (non me ne vogliano i Maîtres Chocolatiers delle praline) che bastano davvero due fragoline per decorarla e vi salva il compleanno. Dite addio ai pan di spagna anni ’90 che si annozzano.
Annozzare: voce del verbo si ferma in gola e non riesci a mandar giù il boccone manco con un litro di Coca-Cola.
Il corrispettivo italiano dovrebbe essere “blocca” ma è meno significativo.
Regola numero 1 #conditiosinequanon: per la chiffon cake serve lo stampo fatto apposta.
Il ruoto americano, lo stampo per il ciambellone, il tegame col buco e coi piedini, quell’oggetto del demonio forgiato agli inferi che non si sa per quale principio della fisica fa accadere il miracolo.
Non si imburra, non si infarina e bam la torta è fatta. Se metti lo stesso impasto in un altro stampo la torta non funziona. Non ci provate, l’ha già fatto una scema al posto vostro e ha già verificato.
Il mio stampo è di 24 cm ma esiste anche di altre dimensioni. Procedo con la ricetta e vi sgancio tutte le tip.
La ricetta della Chiffon Cake
300 g di zucchero
290 g di farina 00 (no Manitoba, no farine costose)
7 uova medie
220 ml di spremuta d’arancia
2 bucce d’arancia grattugiata
120 ml di olio di arachidi
1 bustina di lievito per dolci
1 bustina di cremor tartaro
3 g di sale
1 bustina di vanillina
- Preparare 3 ciotole. Io procedo sempre col metodo delle 3 ciotole e non mescolo più tuorli e zucchero da quando Gordon Ramsey, con la sua congeniale e contraddistinta gentilezza, lo definì abominio in una delle sue trasmissioni.
- Nel primo tegame montare gli albumi a neve assieme al cremor tartaro. Vi diranno di usarne solo un cucchiaino, voi ignorateli, ne serve un’intera bustina. Il cremor tartaro aiuta gli albumi a mantenersi belli sodi, ci serve tutto.
- Nel secondo tegame mescolare tuorli, olio, spremuta e bucce di arancia.
- Nel terzo tegame unire farina, zucchero, lievito, vanillina e sale setacciando accuratamente il tutto.
- Unire le farine ai tuorli e amalgamare bene. Il composto deve risultare setoso ma sodo, non liquido ma neppure grumoso.
- Aggiungere gli albumi montati a neve in 3 momenti e mescolando dall’alto verso il basso di continuo. Questo procedimento va fatto a mano per non smontare gli albumi.
- Versare nello stampo magico che NON VA IMBURRATO NÈ INFARINATO e adagiare nel forno, nella parte centrale.
- Il forno deve essere preriscaldato a 165 °C e la torta cuoce per 55 minuti, preferibilmente in modalità statica.
- Dopo la prova stecchino, togliere la torta dal forno.
Una volta cotta, la torta va tolta dal forno e immediatamente capovolta col suo stampo su un piano di lavoro. Dovrà raffreddarsi completamente prima di essere estratta dallo stampo. Per staccarla dal bordo bisogna rimetterla a testa in su e avvalersi dell’aiuto di un coltello; poi la si capovolge di nuovo e si spinge la base delicatamente verso il basso. A questo punto avrete staccato la torta dai bordi ma sarà ancora attaccata al fondo. Chiedete aiuto al coltello una seconda volta per aiutarvi a staccare il fondo dello stampo con estrema delicatezza. La sfida è proprio quella di maneggiare la chiffon cake il meno possibile.
Consigli utili per la riuscita perfetta della Chiffon Cake: cose fondamentali da non dimenticare
- Se l’impasto ottenuto mescolando le farine coi tuorli appare particolarmente denso, aggiungere ancora succo di arancia.
- Gli albumi devono essere spumeggianti e fermissimi, il cremar tartaro è il loro push up. Vedrete che comincerete a usarlo in tutti gli impasti che richiedono gli albumi a neve.
- L’ho già detto che non bisogna imburrare?
- Alla prova stecchino la torta può essere ancora indietro di cottura, in caso lasciarla altri 5/10 minuti a 170 °C. Questo ultimo passaggio dipende dal forno.
- Non andate di fretta, deve raffreddare a testa in giù con calma.
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