La pasta frolla per la crostata è una delle preparazioni base di pasticceria che tuttavia richiede una buona ricetta e un’ottima manualità, altrimenti il risultato più prospettabile sarà quello di un pastrocchio bruciato. Per tentare di evitare gli obbrobri, ecco qui sotto le ricette e i trucchi da seguire per fare le crostate buone e belle.
Andiamo con ordine.
La base delle crostate: le ricette per la pasta frolla
con e senza burro
Da Pellegrino Artusi ai giorni nostri
Di ricette se ne trovano a bizzeffe. Ma non disperate nella ricerca della perfezione (come suggerisce Dalì), consolatevi pensando che anche il maestro Pellegrino Artusi ne ‘La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene’ sembra un po’ confuso a riguardo. Propone tre ricette di cui una, la C (casualità), dice essere quella adatta alla preparazione in questione. Riporto alla lettera cosa scriveva nel 1981:
Ingredienti: Farina, grammi 270. Zucchero, grammi 115. Burro, grammi 90. Lardo, grammi 45. Rossi d’uovo, N. 4.
Sì, avete letto bene, lardo!
Procedimento: Se volete tirar la pasta frolla senza impazzamento, scrive il maestro, lo zucchero pestatelo finissimo e mescolatelo alla farina; e il burro se è sodo, rendetelo pastoso lavorandolo prima, con una mano bagnata, sulla spianatoia. Il lardo, ossia lo strutto – ah, ecco! – badate che non sia rancido – ma dai! –. Fate di tutto un pastone maneggiandolo il meno possibile ché altrimenti vi si brucia. […] Se vi tornasse comodo fate pure un giorno avanti questa pasta, la quale cruda non soffre, e cotta migliora col tempo perché frolla sempre più. […] Per lavorarla meno, se in ultimo restano dei pestelli, uniteli insieme con un gocciolo di vino bianco o di marsala, il quale serve a rendere la pasta più frolla.
La prima edizione risale al 1891.
Ma torniamo al 2020.
Le preparazioni dei giorni nostri fanno volentieri a meno dell’aggiunta dello strutto e ci sono addirittura anche degli impasti base senza burro per chi è intollerante al lattosio.
Ecco qui un paio di ricette da tenere in considerazione per fare una pasta frolla ben riuscita!
Ricetta della pasta frolla per crostate e biscotti
Qui su Marte c’è una ricetta tradizionale che si compone di questi ingredienti:
250 g di farina 00
125 g di burro
100 g di zucchero a velo
2 tuorli d’uovo
la scorza grattugiata di un limone
e per la quale trovate tutto il procedimento completo e trucchi vari nel post dedicato ai timbri per i biscotti.
Ricetta della pasta frolla senza burro
Se state cercando una ricetta che non preveda l’uso del burro procedete con queste proporzioni, amalgamando tutti gli ingredienti nel robot da cucina e finendo la lavorazione della pasta impastando velocemente su un piano di lavoro.
350 g di farina
150 g di zucchero
2 uova intere
100 ml di olio di semi di girasole bio
la scorza grattugiata di un limone
La lavorazione della pasta frolla
Se siete appassionati di dolci o di cucina in generale, anche se vivete in un monolocale, dovete obbligatoriamente procurarvi un piano di legno. Di marmo ancora meglio, se il portafogli ve lo concede.
La pasta frolla, lo dice la parola stessa, ha un segreto neanche troppo sconosciuto: deve essere lavorata il meno possibile. Essendo l’impasto pieno di burro, tenderà a sciogliersi alla velocità della luce che neanche l’Apollo 13 in fase di lancio è stato così rapido!
Il piano in marmo facilita la buona riuscita dell’impastamento in quanto rimane sempre fresco.
Nella lavorazione, inizierà ad attaccarsi tutto ovunque: dita, piano, capelli, case, auto, libri, fogli di giornale, e voi starete imprecando in copto ma lasciate lontano il sacchetto della farina. Aggiungere farina, troppa farina, significherebbe cambiare le dosi e le dosi sono la Bibbia in pasticceria. Ricordate che non volete che diventi un pastrocchio bruciato, quindi piuttosto, come suggerisce il maestro, tirate su tutto e rimettete in frigorifero, il giorno dopo andrà meglio. Parola di boy scout.
Io promuovo assolutamente il metodo classico della preparazione perciò, se avete la fortuna di poter imparare qualcosa dalle nonne, chiedete loro di mostrarvi come si usano le mani e soprattutto il matterello!
Questo processo si può anche eseguire tra due fogli di carta da forno: vi aiuterà sicuramente a non far appiccicare la pasta ovunque ma sarà meno facile da maneggiare e da stendere del giusto spessore.
Lo spessore della pasta tirata deve essere di più o meno un centimetro, vi sembrerà alta ma non badate all’istinto e soffocate quell’irrefrenabile desiderio di assottigliarla troppo.
Mettere la pasta nella tortiera
Una volta stesa, ci sono milioni di modi di procedere. Il mio preferito richiede, dopo la stesura della pasta, di adagiarvi sopra la tortiera (in questo caso meglio se rotonda e senza merletti) per poterne incidere il contorno e ricavare il fondo della crostata.
La tortiera deve essere imburrata alla perfezione. Più burro meno problemi in futuro!
Per i fanatici vendono anche lo staccante spray che riesce in pochi secondi ad arrivare in tutti gli angolini più infimi. Dentro lo stampo imburrato versate un po’ di farina, poi muovetelo finché coprirà il fondo e tutti i bordi.
Alcune ricette prevedono il lievito che aiuta la pasta ad essere più morbida e friabile. In questo caso, una volta adagiato il fondo, bucherellate la pasta per bene, in modo che non si gonfi durante la cottura.
I trucchi per fare il bordo delle crostate
Una volta adagiato il fondo si può passare al bordo.
Il bordo è una di quelle cose che mandano fuori di testa i nati nel segno della Vergine. Sempre troppo irregolare. Difficile quasi come mettersi l’eyeliner.
Consiglio: con un po’ di pasta ricavata dal panetto o ritagliata dall’eccesso, fate un serpentone, il più equilibrato in dimensioni che potete, adagiatelo all’interno della tortiera avendolo arrotolato prima in una spirale. Disavvolgetelo e piazzatelo sul bordo. Se è un po’ più lungo nessun problema, si taglia. Per attaccarlo alla base sotto non pigiate la pasta con le mani ma, semplicemente, vi basterà un bicchiere. Disegnate delle piccole mezzelune schiacciando un po’ verso il basso e il gioco è fatto.
La pasta frolla si può cuocere anche in bianco, ovvero senza guarnizioni. Per fare ciò, una volta sistemato anche il bordo, copritela con un foglio di carta da forno, aggiungete all’interno dei legumi secchi o delle palline di ceramica e procedete alla cottura.
Una volta preparata la base, arriva il bello: sbizzarrirsi con la guarnizione!
Trucchi e ispirazioni fotografiche per la guarnizione
C COME… CREMA E FRUTTA
C COME… CONFETTURA
C COME… CIOCCOLATO
E adesso… quanta voglia di crostata vi è venuta da uno a dieci?